Kuchnia japońska zyskała swoją popularność dzięki spożywaniu surowych ryb. W Kraju Kwitnącej Wiśni spożywa się ogromne ilości ryb a dostęp do morza gwarantuje najświeższe składniki. W latach 70-tych przeprowadzone badania udowodniły, że przeciętny Japończyk zjada rocznie 30 kg surowych ryb. Na przestrzeni kilkudziesięciu lat japońska dieta zmeniła się jednak radykalnie (wzrosło spożycie mięsa, jajek, nabiału i owoców) podczas gdy główny składnik japońskiej kuchni - ryby, nie straciły na znaczeniu. Dziś statystyczny mieszkaniec Japonii zjada jej rocznie ponad 40 kg!

Ryby w Japonii to nie tylko istotny pokarm z punktu widzenia żywieniowego, ale przede wszystkim podstawowy (obok ryżu) czynnik kultury kulinarnej. W żadnym innym kraju najlepsze gatunkowo ryby i najwymyślniejsze wykorzystanie owoców morza nie osiągają tak sepktakularnych cen. Do najdroższych ryb należy tuńczyk błękitny (do 90 dolarów za kg) a sprzedaż odbywa się najczęsciej w systemie aukcyjnym.

SashimiSashimi
Najlepsze ryby są serwowane w Japonii jako sashimi, a więc w postaci surowych fragmentów, zazwyczaj o grubości ok. 0,5 cm, szerokości 2,5 cm i długości do 4 cm.  Na całym świecie ogromną popularność zdobywa także sushi, w którym ryba i owoce morza także "grają pierwsze skrzypce".
Tradycyjna kuchnia japońska to także bogactwo mięczaków i skorupiaków, które sprowadzane są z całego świata w różnej postaci: żywej, świeżej, mrożonej lub suszonej.

 

Sashimi znaczy surowe, świeże

Uważa się, że po raz pierwszy sashimi w formie surowych kawałków ryby pojawiło się na dworskich stołach ponad 1200 lat temu. W XVII i XVIII w. stanowiło ono stałą pozycję w japońskim menu, przy czym nie zawsze pod tym jednoznacznym pojęciem. Sashimi nie zawsze występowały wyłącznie pod postacią surowych ryb, składały się na nie także wędzone i marynowane ryby a także owoce morza. Błędne jest myślenie, że sashimi to część składowa sushi - owszem, podaje się je także w jego towarzystwie, lecz wraz z miseczką gorącego ryżu stanowi odrębny posiłek.


Świeżość ryby odgrywa w sashimi decydującą rolę. Ideałem jest użycie żywych ryb i owoców morza - drgające na talerzu plasterki ogona homara lub krewetki przynoszą japońskiemu smakoszowi miłe doznania. Mięso ryby w sashimi kroi się w cieniutkie plasterki (żeby było widać kolor talerza).

Jak podawać sashimi?
Komponowanie sashimi na talerzu pozwala wykazać się inwencją i artyzmem. Dobór składników podlega już jednak żelazym regułom: sashimi musi składać się z co najmniej trzech elementów głównych i dwóch dodatków. Elementy główne to kawałki ryby, biała rzodkiew (tsuma) pokrojona w długie, cienkie paseczki (zamiennie z marchwią i ogórkiem), oraz listek rośliny shiso, oddzielający rybę od rzodkwi. Obowiązkowymi dodatkami jest chrzan wasabi oraz miseczka sosu sojowego, a w bardziej rozbudowanych wersjach można spotkać także sos na bazie miso. Jako ozdobę talerza stosuje się wycinane z marchwii lub rzodkwi kwiaty, ugotowane na twardo i przetarte przez sito żółtko jaja, cytrynę, krążki zielonej dymki, gałązki sosny, nitki nori.

Japoński tatar

Na uwagę zasługuje maguro tataki. To japoński odpowiednik tatara, który przyrządza się zarówno z wołowiny, jak i z surowych ryb, z tuńczykiem na czele. Mięso ryby chwłosoś gotowany na parzeilę się griluje, kroi w drobną kostkę i miesza z sosoem sojowym, wasabi, posiekanym porem, żółtkiem, olejem sezamowym oraz solą i podaje na sałacie. To jeden z głównych składników sashimi.

Ponieważ w Polsce, spożywanie surowej ryby nie jest aż tak popularne, postanowiłam podzielić się z Wami przepisem na rybę gotowaną na parze (niestety nie podajemy jej w Wagamamie). Przepis znajdziecie na moim blogu - zapraszam serdecznie. Ryba zachwyca smakiem i aromatem a sos powala na kolana, koniecznie wykorzytajcie ten przepis!