Kuchnia japońska to bogactwo smaków i przypraw... Czy zastanawialiście się kiedyś jak produkowany jest sos sojowy, wino ryżowe lub olej sezamowy? Jakie sosy nadają potrawie wyrazistości i pięknego aromatu? Jaki sos będzie najlepszym do naszej sałatki? O tym w dzisiejszym artykule. Zapraszam serdecznie.

Istnieją płynne przyprawy, które stanowią bazę w kuchni japońskiej. Jeśli macie zamiar rozpocząć swoją kulinarną przygodę z Japonią, muszą zagościć one w Waszej kuchni na stałe.

Ocet ryżowy - to sos powstały w wyniku procesu fermentacji alkoholu i produktów octowych na bazie ryżu lub innych dodatków (np. kukurydzy, pszenicy). Otrzymuje się go najczęściej z przeterminowanego i kwaśnego wina ryżowego. Japońskie octy ryżowe są dość słodkawe i łagodne w smaku, podczas gdy chińskie - są z reguły kwaśniejsze i bardziej cierpkie. Ocet ryżowy wykorzystywany jest do marynowania, jako składnik sosu do sałatek, dipów a przede wszystkim do przyprawiania. To także jeden z podstawowych składników sushi. Wyróżnia się biały (stosowany do warzyw i dań słodko - kwaśnych), czarny (do sosów i dań smażonych, bardzo mocny w smaku) i czerwony ocet ryżowy (do sosów, dań z makaronu, ryb i owoców morza).


Olej sezamowy - to roślinny olej otrzymywany poprzez tłoczenie na zimno nasion sezamowych. Ma lekko orzechowy, łagodny zapach i smak. Nie powinien być stosowany w temperaturze wyższej niż 70 st.C, dlatego też jest idealnym dodatkiem do wszystkich dań na zimno, a także jako przyprawa do zup, dań mięsnych i marynat. Olej sezamowy pozwala obniżyć ciśnienie tętnicze krwi.

Sos ostrygowy - to dość ciemny sos, powstały na bazie gotowanych, wyselekcjonowanych ostryg (producenci gotują ostrygi w solance a następnie dodają sosu sojowego i cukru). Ma słodko - słony smak i nie wyczujemy w nim ryby. Sos ostrygowy doskonale podkreśla smak gotowanych dań mięsnych, rybnych, owoców morza oraz warzyw. Podobnie jak olej sezamowy - może być stosowany do dressingów z sałatek, gdyż doskonale podnosi aromat i walory zapachowe każdej potrawy.



Sos rybny - to sos powstały ze sfermentowania ryb, soli i wody. Surowe ryby wkłada się do beczek z solą i pozostawia na słońcu do stanu płynności. Powstały ekstrakt zbiera się, klaruje i rozlewa do butelek (stąd ten nieprzyjemny zapach). Za najlepszy uważa się sos rybny, zrobiony z 5 gatunków ryb.

sosSos sojowy - to jedna z najważniejszych przypraw kuchni azjatyckiej. Produkowany jest z ziaren soi, prażonego ziarna ryżu lub pszenicy oraz wody i soli. To sfermentowany sos, który powstaje ze zmielenia soi i gotowania jej z ryżem (lub pszenicą) wraz z dodatkiem specjalnych grzybów (koji) oraz innych mikroorganizmów. Miksturę odstawia się na ok. 2 lata a dopiero po tym czasie, poddaje się filtracji.

Wyróżnia się sos sojowy jasny, ciemny i tamari (bez glutenu, bardzo ciemny sos) a także sos sojowy japoński i chiński. Szczególnie polecam sos japoński, zawiera on wyłącznie czyste składniki naturalne i ma mniej soli, podczas gdy chiński - poza podstawowymi składnikami, zawiera także wzmacniacze smaku i konserwanty. Wszystkie te sosy mają smak bardzo słony i są rzadkie w konsystencji - z tego też powodu często wykorzystywany jest zatem jako zamiennik soli. Dodatkowo, posiada sporo walorów zdrowotnych: soja zawarta w sosie, dostarcza pełnowartościowego białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, jest źródłem błonnika, witamin B i pierwiastków mineralnych. Dzięki niskiej zawartości soli jest one również zalecany do spożycia przez osoby z wysokim ciśnieniem tętniczym.

Wino ryżowe  - to napój alkoholowy produkowany z ryżu, z zawartością alkoholu od 18 do 25%. Wino ryżowe powstaje w procesie fermentacji skrobi ryżowej a najpopularniejszym finalnym produktem jest sake (pitne wino ryżowe, często nazywane także japońską wódką) oraz słodkie amazake i mirin (go gotowania).

Dziś chciałabym zaprezentować Wam przepis na japońską przystawkę - wok fried greens, z wykorzystaniem przede wszystkim sosu sojowego. W Wagamamie cieszy się ona ogromną popularnością!


Wok fried greens czyli smażone zielone warzywa
Składniki:
    - 2 szt pak choi (znajdziecie ją także pod nazwą bok choy, prawdziwa chińska kapusta)
    - 1/2 główki kapusty pekińskiejwok fried greens
    - 1 pęczek zielonych szparagów
    - 1 cukinia
    - ziarna sezamu
    - olej
Sos:
    - 1 ząbek czosnku
    - 1 duże chilli
    - 25g cukru
    - 100 ml octu winnego
    - 250 ml jasnego sosu sojowego
    - 1 łyżeczka oleju sezamowego
    - sól


Najpierw przygotowujemy sos. Czosnek, chilli i odrobinę soli miksujemy na pastę. W małym garnuszku mieszamy cukier i ocet winny - czekamy aż cukier się rozpuści, nie zagotowujemy. Całość mieszamy z resztą składników. Tak przygotowany sos można spokojnie przechowywać w lodówce przez parę tygodni.

Zajmujemy się teraz warzywami, przygotowanie ich zajmuje parę minut. Liście pak choi, kapusty pekińskiej i cukinię myjemy. Na suchej patelni prażymy sezam. Odstawiamy do wystygnięcia. Odcinamy zdrewniałe końce szparagów. Cukinię kroimy na małe części. Kapustę pekińską kroimy na szerokie paski w poprzek (ok 5 cm) a pak choi wzdłóż. Rozgrzewamy wok i olej. Dodajemy cukinię i szparagi. Całość mieszamy dopóki warzywa nie zmiękną. Dodajemy pak choi i kapustę pekińską. Lekko przesmażamy. Gdy liście kapusty staną się miękkie, dodajemy ok. pół szklanki sosu (sos powinien się zagrzać ale nie gotować bo straci smak). Całość przekładamy na talerz, posypujemy sezamem. Smacznego!