Do wypieku chleba używa się mąki, wody, soli, drożdży lub zaczynu i zakwasu. Ciasto sporządzone z tych składników musi wyrosnąć, czyli być spulchnione. Pod wpływem ogrzewania następuje w cieście rozkład związków chemicznych i wydzielanie gazów, które ulatniając się spulchniają ciasto.

Podobnie działają drożdże. Podczas fermentacji drożdżowej wydziela się dwutlenek węgla i alkohol etylowy.

Żeby upiec chleb i osiągnąć ładnie wyrośnięte ciasto trzeba użyć mąki, która zawiera gluten. Jest to mieszanina białka, gliadyny i glutaminy. Gluten wchłania wodę i pęcznieje, to pęcznienie zależy od gliadyny. Im jej więcej w mące tym chleb jest bardziej wyrośnięty. Mąka z pszenicy zawiera gluten bogaty w gliadynę. Mąka z żyta ma jej mniej, a mąki jęczmienna czy kukurydziana wcale nie zawierają gliadyny i dlatego z tych mąk nie można przyrządzić chleba ani innego rosnącego ciasta. Te mąki mogą najwyżej stanowić dodatek do innych mąk chlebowych.

 

Jak zrobić zakwas?

 

Do dużego naczynia wlewamy pół szklanki wody i wsypujemy pół szklanki razowej mąki typu 2000. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na jeden dzień. Znowu dodajemy mąkę (1/3 szklanki) i wodę (1/3 szklanki), mieszamy. Czynność powtarzamy około pięć dni. Gotowy zakwas powinien mieć kwaśny zapach, a na jego powierzchni powinny unosić się bąbelki. Zakwas trzymamy w lodówce! I co jakiś czas dodajemy do niego mąkę i wodę.

Ciasto

 

Aby uzyskać potrzebny do zrobienia chleba zaczyn mieszamy w naczyniu 90 g mąki, 60 g zakwasu i 90 g wody. Mieszaninę odstawiamy na kilka godzin, by wyrosła.

Po wyrośnięciu mieszamy go z 300 gram mąki, 280 gram wody, solą, 1 łyżeczką cukru i różnymi dodatkami, na przykład nasionami, kaparami czy suszonymi pomidorami. Wymieszane ciasto przekładamy do formy, którą odstawiamy na 3 godziny. Gdy ciasto zwiększy swoją objętość wkładamy je do nagrzanego piekarnika. Najpierw 230 stopni przez 15 minut, potem 200 stopni przez około 40 minut. Chleb nadaje się do spożycia jeśli jest całkowicie ostudzony.