Kuchnia Izraela nosi cechy kuchni śródziemnomorskiej, arabskiej i tureckiej. Sprawa staje się jeszcze bardziej zawiła, kiedy mówimy o kuchni żydowskiej, gdyż jak wiadomo, naród ten jest obecny w wielu krajach świata. Tym niemniej, sposób przyrządzania potraw w Izraelu jest w dużej mierze uwarunkowany względami religijnymi i najważniejszą cechą jest przestrzeganie zasad koszerności.

Co to w praktyce oznacza? Zgodnie z interpretacją rabinów, Tora zakazuje spożywania wieprzowiny, mięsa niektórych ryb (głównie takich, które nie mają łusek), skorupiaków oraz krwi. Nie wolno również łączyć mięsa z mlekiem. Koszerne mięso to takie, które pochodzi z rytualnego uboju, natomiast produkty i restauracje powinny posiadać certyfikat koszerności. Na świecie doceniane są potrawy przygotowywane z okazji żydowskich świąt, ale na przykład przed szabasem ortodoksyjnym Żydom nie wolno gotować ani rozpalać w piecu, stąd też jedzą oni wtedy przede wszystkim zimne przekąski albo potrawy duszone przez kilkanaście godzin i stygnące w piecach chlebowych.izraelski street food

Z tego względu Izrael będzie rajem dla wegetarianów i miłośników wszelkich bezmięsnych smarowideł. Różne rodzaje humusów zajmują w tutejszych sklepach całe lodówki, a w lokalnych restauracjach pojawiają się dania zawierające bogate w białko warzywa strączkowe (soczewica, ciecierzyca, fasola). 

Ze wspomnianej już wieloletniej diaspory wynika zaskakująca otwartość żydowskiej kuchni na obce wpływy. W samym Izraelu takie same produkty znajdziemy w lodówce Żyda i Palestyńczyka. Nie powinny też nikogo dziwić międzynarodowe koszerne sieciówki. Z drugiej strony, Izraelczycy także mogą się pochwalić wyeksportowaniem na zagraniczne rynki (również polski) np. swoich sieci kawiarni.

W literaturze pojawia się podział na kuchnię Żydów z Bliskiego Wschodu (a więc podobną do arabskiej), kuchnię Żydów sefardyjskich (noszącą cechy kuchni iberyjskiej) i kuchnię Żydów askenazyjskich (czyli rozwiniętą w tradycji polskiej, niemieckiej, rosyjskiej). Ich wspólną cechą jest:

- częste sięganie po gałkę muszkatołową, goździki, szafran i kminek,

- przygotowywanie potraw z cebulą i czosnkiem,

- używanie tłuszczu drobiowego w miejsce niedozwolonego smalcu,

- dodawanie do mięsnych i rybnych potraw cukru i miodu,

- rozdrabnianie (mielenie, ucierane) potraw.

Przykładowe traTel Awiw, stoisko z owocamidycyjne dania to: tzw. cygara marokańskie (pikantne siekane mięso, zawinięte w rurki i zapieczone), mussachan (mięso kurczaka z dodatkiem cebuli i migdałów, podawane z chlebem pita), czulent (danie składające się z wołowiny, ziemniaków, marchwi, kaszy jęczmiennej, cebuli i fasoli), sałatka jerozolimska (podobna do greckiej), babaganousz (pasta z pieczonego bakłażana), kibbe (krokiety z pszenicy, siekanego mięsa, cebuli i orzeszków piniowych), tabbouleh (kuskus z liśćmi mięty, pietruszki i dymki, pomidorbajgle z makiemami, ogórkiem, cytryną i oliwą) czy falafel(kotlecik z ciecierzycy).

Do polskiej tradycji kulinarnej zdążyło przeniknąć kilka żydowskich akcentów, na przykład: karp po żydowsku, chałka, maca, czy strucle. Polscy Żydzi uważani są również za twórców popularnych bajgli. Rozpowszechnili je w XX wieku na Manhattanie i dziś te puszyste słodkawe bułeczki z dziurką dostępne są nie tylko w żydowskich delikatesach, ale praktycznie w każdej piekarni. Bajgle są nieodłącznym składnikiem śniadań, obok dużej ilości warzyw, owoców, sypanej herbaty i świeżo wyciskanych soków. Lekkim posiłkiem rozpoczynało się dzień w kibucach, gdzie czas na większą ucztę przychodził dopiero po kilku godzinach intensywnej pracy. Podobnie wyglądają śniadania w izraelskich hotelach i pensjonatach. 

W izraelskich miastach nie brakuje dobrych restauracji, specjalizujących się w kuchni międzynarodowej, jednak potrawy zawierające mięso należą tam do rzadkości. Warto porzucić wszelkie obawy i skorzystać z oferty jednego z niepozornych barów poza ścisły centrum np. Jerozolimy – plastikowe krzesła być może nie zachęcają, ale gwar i obecność miejscowych świadczą o tym, że dają tam dobrą, autentyczną lokalną kuchnię.


Karolina Bardecka

Więcej o podróżach i kulinariach znajdziesz na moim blogu „Podróze od Kuchni”.