Zupy należą do najstarszych potraw spożywanych przez człowieka. Od czasów prehistorycznych przygotowywano różnego rodzaju mączne polewki i wywary z dzikich roślin czy warzyw strączkowych w wydrążonych kamieniach i muszlach, a także skórzanych woreczkach. Później, wraz z rozwojem cywilizacji, pojawiły się naczynia gliniane, a zupy stały się popularne w Mezopotamii, Egipcie, a także w Grecji, Rzymie, a stąd rozpowszechniły się po całej Europie.
W Polsce zupy pojawiły się już w XIII wieku, nazywane były polewkami lub bryjami. Powstawały na bazie rozmaitych kasz i roślin strączkowych. Zupy były wtedy jadane przez wszystkie klasy społecznie, stanowiły bowiem stosunkowo tani i sycący posiłek. Biedniejsi do przygotowania pierwszego dania używali nie tylko warzyw strączkowych, ale i dziko rosnących roślin – lebiody, barszczu, pokrzywy i szczawiu.
Jeśli zaś chodzi o polewki, najstarsze znane tego typu danie to – caseata, czyli zupa piwna przygotowywana z serem (bryndzą) i żółtkami. Bardziej znane to oczywiście czernina – zupa z krwi gęsiej, zupę ze szczawiu, z zająca, żyr postny ze śledziem.
Pierwsze zupy, które po dziś dzień goszczą na naszych stołach, to według źródeł historycznych żur i barszcz. Ten pierwszy stanowił podstawę wyżywienia głownie ludu wiejskiego. Wcześniej znany był pod nazwą barszcz biały, natomiast żur z ziemniakami przyjął nazwę zalewajki. Najstarszy zachowany przepis na biały barszcz pochodzi z XVI wieku i według receptury przygotowywany był z chwastu nazywanego barszczem właśnie. Dzięki tej roślinie uzyskiwano kwaśny smak. Barszcze przygotowywane były też na bazie kwasu z mąki żytniej, berberysu, porzeczek, żurawin czy agrestu.
Jeśli chodzi zaś o barszcz czerwony, dawniejsze jego wersje różnią się od tej zupy, która znana jest nam obecnie. Pierwsza wzmianka o barszczu czerwonym z buraków pochodzi także z XVI wieku, między innymi dzięki Mikołajowi Rejowi, który pisał o nim w "Żywocie człowieka poczciwego". W kuchni staropolskiej popularnością cieszył się barszcz z rurą, czyli gotowany na kości wołowej ze szpikiem, który serwowany był razem z zupą.
Prawdziwy rozkwit zup warzywnych przypada w Polsce na wiek XVI, czyli po przybyciu królowej Bony. Sprowadziła ona ze sobą zielenię, która wówczas stała się popularna na całym starym kontynencie. Zupy z warzyw zaczęto przygotowywać pod wpływem kuchni francuskiej, a przygotowywano je głownie na wywarze z grzybów i bulionie.
Popularne obecnie zupy-kremy w XIX wieku nazywane były w Polsce puree. Nazwa, jak i sposób wykonania pochodziły z Francji. Wykonanie ich było jednak żmudną pracą i dopiero dzięki rozpowszechnieniu mikserów i malakserów, które wyeliminowały konieczność przecierania warzyw przez sito, zagościły na stołach wielu konsumentów. Zupy-puree były zazwyczaj bardzo gęste, zaciągano je żółtkami, mąką, śmietana i zasmażką. Dzisiejsza wersja tych zup to znacznie lżejsza i mniej kaloryczna propozycja wykorzystująca wiele odmian warzyw.
Przeczytaj inne nasze artykuły o zupach:
Nie kupuj półproduktów - kostka rosołowa
Wypróbuj zupy przygotowane przez naszych Użytkowników:
Rosół z papryczką chipotle i awokado
Komentarze