Nikt nie zna się na niej tak dobrze jak Maciej Nowak. Z prostego powodu: od 1995 roku co tydzień pisze felietony relacjonujące wrażenia z odwiedzanych restauracji. Chyba nie ma w Polsce knajpy, w której by nie był, siejąc popłoch wśród kucharzy i przyprawiając kelnerów o drżenie kolan. O życiu kulinarnym i nadwiślańskiej gastronomii z Maciejem Nowakiem rozmawia Maryla Musidłowska

 

Ma Pan wyjątkowo przyjemne hobby. Jedzenie i pisanie o jedzeniu. Aż dziw, że jest Pan jedynym krytykiem kulinarnym w polskiej prasie.

Nurt pisania o jedzeniu zrodził się na początku lat dziewięćdziesiątych XX wieku. Gdy ja zaczynałem pisać swoje felietony, pisali też Piotr Bikont i Robert Makłowicz. Teraz zostałem ostatnim felietonistą w gazetach papierowych, bo pisanie o jedzeniu stało się domeną blogerów.

Gdy słyszy Pan „polska kuchnia”, co przychodzi Panu do głowy?

Przestylizowana knajpa w wiejskim stylu. Z koszmarnym jedzeniem. Z perspektywy 20 lat widać, że koncept Polskiego Jadła, wymyślony przez Jana Kościuszkę, źle wpłynął na polską gastronomię, kształtując jej nie najlepszy obraz. Zza stołu Polskiego Jadła wydaje się, że nasza kuchnia jest tłusta, wieprzowa, boczkowa, kapuściana i podawana w monstrualnych porcjach. Polubiliśmy ten styl, ale on ogranicza i zubaża myślenie o polskiej kuchni.

A to nie było konieczne dla odreagowania komuny? Jak trądzik młodzieńczy? Nieuniknione na pewnym etapie rozwoju.

Nie znoszę tego bezmyślnego powtarzania, że za komuny nic nie było. Czytałem menu restauracyjne z różnych restauracji z lat sześćdziesiątych i one były bogatsze, ciekawsze niż w większości dzisiejszych knajp. Życie kulinarne kwitło.

Ale w latach osiemdziesiątych w sklepach był tylko ocet!

OK. Być może zatem koncepcja Polskiego Jadła rzeczywiście była koniecznym etapem w rozwoju gastronomii. Ale paradoksalnie Polskie Jadło przyczyniło się do pogłębienia kulinarnej amnezji Polaków. Zapomnieliśmy, jak wyrafinowana i oryginalna była polska gastronomia, nie tylko ta przedwojenna, ale jeszcze za tzw. komuny, właśnie w latach sześćdziesiątych. Na szczęście dziś już widać, że z polskich produktów można zrobić nie tylko kotlety o średnicy talerza z kapustą zasmażaną i tłuczonymi ziemniakami.

Co się zmieniło?

Wreszcie, a może dopiero teraz, po dwudziestu latach zaczynamy zwracać uwagę na to, jak znakomite mamy lokalne produkty. Dzięki temu wydano znakomitą książkę kucharską „Wykwintna kuchnia polska”, w której 12 wybitnych szefów kuchni proponuje finezyjne dania, przygotowywane wyłącznie z polskich produktów. Nie ma w tym partactwa. Jest wybitna kuchnia. Wróżę ogromny rozwój „przemysłu gospodniego”, jak kiedyś nazywano gastronomię i hotelarstwo. Potencjał jest wykorzystany w 30-40 proc. Wrócimy do sytuacji sprzed wojny. Na pewno częściej będziemy się stołowali na mieście. Myślę, że wróci moda na polską kuchnię, jak to wróży kucharski guru René Redzepi. Mamy świetne produkty, mało uprzemysłowione rolnictwo, ekologiczne nawet bez atestów. „Wykwintna kuchnia polska” pokazuje kierunek rozwoju. Zaczniemy wykorzystywać ten potencjał. Zaczniemy jeść więcej gęsi, bo nie ma powodu, żebyśmy wszystkie sprzedawali Niemcom. Musimy nauczyć też kultury jedzenia ziemniaków. Powoli będzie się to wszystko kształtowało. Młodzi ludzie interesują się jedzeniem, więc w przyszłości będzie się do niego przywiązywało większą wagę niż do tej pory. My jesteśmy wychowani w przekonaniu, że smakoszostwo jest czymś nieprzyzwoitym, że kulturalni ludzie o jedzeniu nie rozmawiają.

Skąd ta moda na regionalne potrawy i lokalne produkty? Dlaczego to ma być lepsze od rzeczy globalnych?

Żebyśmy zachowali różnorodność smaków. Produkty przygotowywane w bliskiej okolicy są też zdrowsze, choćby dlatego, że nie przechodzą skomplikowanych procedur konserwujących. Zwykle produkty lokalne są też uprawiane w sposób bardziej etyczny, bo łatwiej jest skontrolować proces ich wytwarzania. Ponadto chroni się polskie dziedzictwo kulinarne, będące częścią kultury. Smak należy do kultury. I wreszcie trzeba działać zawczasu, żeby nie powtórzyło się to, co stało się z mleczarstwem. Zlikwidowano Instytut Mleczarstwa i wszystkie kultury bakteryjne potrzebne do produkcji kefirów, jogurtów i serów kupujemy od Duńczyków. Przez takie zjawiska globalizacyjne smak świata staje się coraz bardziej płaski, jednolity.

Widzi Pan ten trend, modę na smaki lokalne, w wielu polskich restauracjach?

Jest kilku, kilkunastu kucharzy, którzy czynią starania. Generalnie, jeśli dzieje się coś nowego w polskiej gastronomii, to za sprawą ludzi, którzy wracają z emigracji. Przepracowali kilka, kilkanaście lat w dobrych zachodnich restauracjach czy hotelach i wprowadzają u nas to, czego się tam nauczyli. Przykładem takiej osoby jest menedżer Daniel Pawełek, który dwadzieścia lat pracował w ekskluzywnych restauracjach w Londynie i jest świadom wszystkich trendów we współczesnej gastronomii. Jego dziełem jest ciekawa mięsna restauracja Butchery and Wine w Warszawie. Taką osobą jest Robert Trzópek, kucharz, który pracował dwa lata u Redzepiego, a teraz gotuje w restauracji Tamka 43, przy muzeum Chopina.

Jak zatem wygląda statystyczna polska restauracja?

W polskiej restauracji przywiązuje się za dużą wagę do wystroju, a za małą do pomysłu kulinarnego. Bardzo wyraźnie wyodrębnia się grupa restauracji zakładanych przez ludzi, którzy chcą się elegancko zabawić. Restauracje otwierają żony bogatych biznesmenów. Skupiają się na meblach i dekoracjach, ale nie mają oryginalnego pomysłu na jedzenie. Restauracja powinna zrodzić się z talentu kulinarnego. Tymczasem w Polsce nie ma ani jednej restauracji, która miałaby radykalną koncepcję kulinarną, ani jednego kucharza tej miary co René Redzepi, który w Kopenhadze gotuje tylko z produktów, ziół i roślin występujących w najbliższej okolicy. Prowadzona przez niego Noma ma dwie gwiazdki Michelina, a od 2010 roku rokrocznie zdobywa tytuł najlepszej restauracji na świecie. René Redzepi uważa, że po latach fascynacji kuchnią skandynawską przyjdzie czas na zachwycanie się kuchnią polską. Jego zdaniem mamy unikalne produkty. Wie, co mówi, bo razem z innymi światowej sławy kucharzami działającymi w organizacji Cook it Raw był w zeszłym roku na Suwalszczyźnie, żeby próbować lokalnych produktów i z nich gotować.

To było prawdziwe spotkanie na szczycie. Piętnastu najlepszych kucharzy, których celem jest poznawanie i ocalenie naturalnych, tradycyjnych smaków z najczystszych regionów świata, spotkało się w Polsce. Wśród nich był Wojciech Modest Amaro. Może wymienić Pan polskich kucharzy, których ceni najbardziej?

Wojciech Amaro to prawdziwy artysta, gotuje na najwyższym europejskim poziomie. Jego Atelier Amaro zostało wyróżnione przez przewodnik gastronomiczny Michelina tytułem „wschodzącej gwiazdki”. To, co robi, to jest kuchnia eksperymentalna, jednak dla mnie jedzenie to nie tylko smak, ale też sposób na życie towarzyskie, możliwość spotkania z innymi ludźmi, budowania wspólnoty biesiadowania. Tego mi trochę w Atelier brakuje. Kolejnym utalentowanym kucharzem, który umie gotować, jest Jacek Grochowina, który niedawno otworzył w Warszawie swoją pierwszą autorską restaurację Nolita. Adam Chrząstowski z krakowskiej Ancory to mistrz łączący umiejętności kulinarne z kulturą osobistą. Do niego przychodzi się zjeść i pogadać. Sebastian Krauzowicz, który prowadzi restaurację w toruńskim hotelu Copernicus, gotuje genialnie i jest równie utalentowany co bezkompromisowy. Wspominany Robert Trzópek z restauracji Tamka 43 przy muzeum Chopina w Warszawie, który dwa lata pracował w Nomie u Redzepiego, Ewa Olejniczak z sopockiego Sheratona, Ula Czyżak z Klubu 97 z Łodzi, Agata Wojda z Opasłego Tomu – kucharka i skrzypaczka, Krzysztof Lech z warszawskiej restauracji Nabo. To właściwie nie jest restauracja, tylko klubokawiarnia ze znakomitym jedzeniem.

Klubokawiarnie są polskim wkładem w światową gastronomię.

Uwielbiam ten rodzaj świetlic kulinarnych, których w Warszawie jest coraz więcej. Kocham restaurację Solec Aleksandra Barona albo Aioli na Świętokrzyskiej. Lubię jasne przestrzenie, otwartą kuchnię, gwar, ludzi, którzy jedzą, pracują na swoich laptopach, gadają przez telefon. Menu zmienia się w zależności od pory roku. Jedzenie jest pyszne i z pomysłem. Klubokawiarnie prowadzą i gotują w nich ludzie z otwartymi głowami. Są współczesnym odpowiednikiem kawiarni lwowskich i wiedeńskich.

A bary mleczne Pan lubi?

Bary mleczne to jest wielka wartość, którą musimy chronić. Wbrew powszechnej opinii wcale nie wywodzą się z czasów komuny. Pierwszy bar mleczny został otwarty w 1886 roku przez ziemianina i  hodowcę bydła mlecznego Stanisława Dłużewskiego. Nazywał się „Mleczarnia nadwiślańska” i znajdował się na rogu Nowego Światu i Alei Jerozolimskich. Najlepszego warszawskiego baru mlecznego, czyli Karalucha przy Uniwersytecie Warszawskim, już niestety nie ma. W porządku są bary Bambino na Kruczej i Pod Filarami na Dietla w Krakowie.

Moda na kulinaria, fakt, że wszyscygotują, że każda telewizja ma swój programkulinarny, pozytywnie wpływa na stan polskiej gastronomii?

Ola Lazar napisała kiedyś, że polską gastronomię tworzą szefowie bez kuchni. Występują w telewizji, ale nie mają restauracji. Na pewni zmieniła się pozycja społeczna kucharzy. Stali się gwiazdami, ale my ciągle za rzadko chodzimy do restauracji z tego powodu, że ktoś umie gotować.

Gdzie w Polsce jada się najlepiej?

W Warszawie.

Ale przecież Pan dużo jeździ po Polsce, gdzieś Pan jada. Gdzie poza Warszawą są dobre restauracje?

Poza Warszawą wybitni szefowie są związani z hotelami. Tak jak Sebastian Krauzowicz, który kilka lat był szefem kuchni zakopiańskiego Crocusa, a teraz rządzi w toruńskim Copernicusie. Gdy jestem w Krakowie, chodzę do Adama Chrząstowskiego do Ancory, do pani Stasi na Mikołajską – to malutka jadłodajnia z domowymi obiadami, odwiedzam restaurację w hotelu Copernicus państwa Likusów, bo lubię kuchnię gotującego tam Marcina Filipkiewicza. W krakowskim Sheratonie gotuje kucharz polskich piłkarzy, muzyk i znawca zdrowej kuchni Tomasz Leśniak. Gotuje zdrowo, zna się na kuchni regionalnej i dobrych polskich produktach. Jak zresztą wszyscy wymienieni przeze mnie kucharze. Za to ich cenię najbardziej. Krakowska filia warszawskiej restauracji U Kucharzy też znakomicie karmi. Na wybrzeżu najlepiej można zjeść U Ewy w Sasinie, niedaleko latarni morskiej w Stilo. W Katowicach, niestety, zlikwidowali Golonko, knajpę, gdzie można było zjeść wodziankę, kluski z modrą kapustą i rosół z ręcznie zagniatanym makaronem.

Duży wkład w poziom polskiej gastronomii mają inne kultury.

Polacy naturalizowali kuchnię włoską pierwszy raz za czasów Bony. W latach dziewięćdziesiątych XX wieku pizza i spaghetti stały się daniami narodowymi. Każdy Polak ma swoją ulubioną pizzerię i taką, do której nie chodzi... Oddzielny rozdział, a właściwie cały opasły tom należy się Wietnamczykom. To bardzo obszerny temat. Zaczęło się w latach osiemdziesiątych od obskurnych bud, a teraz dzieci tamtych kucharzy otwierają restauracje – czyste, modne, ze znakomitym jedzeniem. Podobnie jest z kuchnią turecką i arabską. Kebab jest wszędzie. Czasami bardzo dobry. Ostatnio otworzyło się mnóstwo znakomitych lokali greckich, hiszpańskich. To efekt dramatycznego kryzysu w tamtych krajach. Przyjeżdżają do nas, bo tu jest praca.

Żałuje ich Pan?

Skąd! Cieszę się, że muszą być imigrantami dzięki nim mogę tak dobrze zjeść. Jeśli czegoś mi żal, to zamykanych barów mlecznych. Żal mi, a właściwie jestem zdruzgotany zniszczeniem restauracji Kasztelan na Nowogrodzkiej. Warszawskiej restauracji o 50-letniej tradycji, którą zamieniono na pretensjonalny lokal o równie pretensjonalnej nazwie Kinova. Przez „v”. Nie wiem, kto wpadł na ten diabelski pomysł. Żal mi też, że nigdy nie jadłem w Polsce dobrej dziczyzny.

Są restauracje, do których Pan wraca?

Oczywiście, mogę wymienić je jednym tchem: U Kucharzy w Krakowie i w Warszawie, U Ewy w Sasinie, bar restauracyjny Żołądki Drobiowe w Dolnej Grupie, zakopiański Poraj, gdzie podają rydze i gdzie wymyślono awanturkę, czyli pastę z twarożku i szprotek, Soul Kitchen Andrzeja Polana, Nabo, klubokawiarnia z kuchnią duńską, gdzie gotuje Krzysztof Lech, La Ibérica, hiszpańska restauracja i Tapas Bar w podwarszawskim Aninie, Pink Flamingo na warszawskich Szczęśliwicach, prawdziwy amerykański Diner, restauracja jak z „Pulp Fiction”. Ze znakomitym amerykańskim jedzeniem. Bar Pstrąg Pustelnia w gospodarstwie rybackim Pustelnia w Woli Rudzkiej koło Opola Lubelskiego, pierogarnia chińska To Tu na bazarku na ulicy Niekłańskiej w Warszawie. To właściwie nie jest restauracja, tylko malusieńka budka z przepysznymi pierogami. Restauracja Zwyczajna na Poznańskiej, gdzie gotują przemiłe panie pod wodzą charyzmatycznej Brygidy Kosel, Meat Love, mięsna restauracja na Hożej w Warszawie, bo kocham mięso.

Dziękuję za rozmowę. Zrobiłam się bardzo głodna.

To może pójdziemy coś zjeść, bo właśnie się wybieram do pewnej nowo otwartej knajpki.