Chleb jest tuczący: MIT

Chleb uznawany jest za głównego wroga osób walczących z otyłością lub tych, którzy po prostu chcą zrzucić kilka zbędnych kilogramów. Przeświadczenie, że pieczywo jest tuczące to jeden z najmocniej zakorzenionych mitów w naszej świadomości. Zgodnie zapewniają, że spożywanie pieczywa w codziennej diecie jest niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dlatego jeśli dbamy o smukłą linię,  ważne jest, aby wybierać odpowiedni dla danej osoby rodzaj chleba, spożywać go w odpowiedniej ilości oraz zwracać uwagę na to, z jakimi składnikami to podjemy. 

Zalecane jest pieczywo razowe, razowe żytnie i pszenne - jest ono bowiem bogate w cenny błonnik, który reguluje pracę jelit chroniąc jednocześnie przed otyłością. W codziennej diecie najkorzystniej jest stosować różne gatunki pieczywa. Zalecane jest, aby 15% stanowiło ciemne (razowe) pieczywo pszenne lub żytnie, 20%  jasne pieczywo pszenne, a pozostałe 65% pieczywo mieszane  lub jasne pieczywo żytnie.

 

Chleb jest niezdrowy: MIT

Piramida żywieniowa – wzór, który pokazuje, w jakich proporcjach spożywać powinniśmy dane produkty, pokazuje, że podstawę naszej diety stanowić powinny produkty z ziaren zbóż, w tym różnorodne rodzaje pieczywa. Dlaczego? Bo pieczywo zawiera wszystkie składniki energetyczne, budulcowe i regulujące niezbędne dla naszego organizmu, a więc:

  • węglowodany złożone, które stanowić powinny  główne źródło energii w diecie,
  • błonnik pokarmowy - regulujący pracę jelit oraz mający znaczenie w profilaktyce choroby niedokrwiennej serca i nowotworów przewodu pokarmowego,
  • białko (materiał budulcowy) – pieczywo pokrywa około 20–25% dziennego zapotrzebowania na białko. Białko zbóż ma niższą wartość biologiczną z uwagi na małą zawartość aminokwasu – lizyny, który ogranicza jego wykorzystanie. Można ją zwiększyć poprzez dodatek do pieczywa surowców naturalnych, np. mleka, serwatki, maślanki, drożdży spożywczych suszonych, zarodków pszennych, preparatów sojowych, nasion roślin oleistych czy innych ziaren (np. amarantusa). W białkach zbóż występuje kwas glutaminowy  –aminokwas pełniący ważną rolę w pracy mózgu. Chleb żytni jest uboższy w białko niż chleb pszenny, ale ma on większą wartość biologiczną,
  • składniki mineralne – takie jak m.in. magnez, żelazo, mangan, cynk, selen. Pieczywo razowe jest bardziej bogate w składniki mineralne w porównaniu z pieczywem z jasnych mąk,
  • witaminy – pieczywo jest ważnym źródłem witamin z grupy B: witaminy B1 (tiaminy), B2 (ryboflawiny), PP (niacyny), folianów, a także witaminy E. Podobnie, jak w przypadku składników mineralnych, większe ilości witamin zawiera pieczywo ciemne,
  • tłuszcz – chociaż jego zawartość w chlebie jest niewielka, to jest to tłuszcz wartościowy, zawierający niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT). Dlatego nie obciąża on przewodu pokarmowego i zapobiega zaleganiu pokarmu,
  • kwas mlekowy zawarty w pieczywie produkowanym na zakwasie reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom. W jelicie grubym hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, a sprzyja rozwojowi bakterii probiotycznych, wpływających korzystnie na odporność organizmu. Jest bezpieczny nawet dla osób z nadkwaśnością żołądka

 

Pieczywo chrupkie jest mniej kaloryczne: MIT

Pieczywo chrupkie jest mylnie postrzegane za mniej kaloryczne od tradycyjnego. Dlaczego? Bo w jednej jego kromce jest prawie trzykrotnie mniej kalorii niż w kromce, przykładowo, chleba razowego. Pieczywo chrupkie jest jednak także o wiele lżejsze od pieczywa tradycyjnego. Gdy porównamy liczbę kalorii w przeliczeniu na 100 gramów, okazuje się, że popularne „chrupki” są bardziej kaloryczne od normalnego chleba (około 360 kcal/100 g). Mają również wyższy indeks glikemiczny niż chleb razowy czy chleb mieszany. Co to oznacza w praktyce? Po zjedzeniu kromki chleba chrupkiego w naszym organizmie bardzo szybko podnosi się poziom cukru, by następnie równie szybko opaść. W efekcie, niedługo po zjedzeniu małego posiłku, znowu zaczynamy odczuwać głód i sięgamy po kolejną kromkę.

 

Chleb z ziarnami słonecznika i dyni jest bardziej wartościowy: PRAWDA

Pieczywo wzbogacone w ziarna słonecznika oraz dyni jest nie tylko smaczniejsze, ale także zawiera więcej składników odżywczych niż pieczywo bez tych dodatków, tj. witaminy grupy B, witaminy E, składniki mineralne, a także wartościowy tłuszcz roślinny oraz błonnik pokarmowy.

 

Mrożone pieczywo jest niezdrowe: MIT

Mrożenie to jeden z najbezpieczniejszych i najbardziej skutecznych sposobów przechowywania żywności w naszych domach. Korzystają z niego także piekarnie. Mrożąc gotowy chleb, piekarze zapobiegają jego czerstwieniu i rozwojowi pleśni. Dodatkowo zamrażanie pieczywa w procesie produkcyjnym pozwala unikać stosowania konserwantów. Zamrażanie stanowi sprawdzoną metodę nie tylko skutecznego przedłużania świeżości pieczywa, ale też zachowania jego walorów sensorycznych i odżywczych.

 

Chleb żytni zachowuje świeżość dłużej niż pszenny: PRAWDA

Czerstwienie pieczywa jest złożonym procesem wielu jego składników, w tym przede wszystkim skrobi, białek, tłuszczów i wody oraz wzajemnych powiązań między nimi. Starzenie się pieczywa powoduje utratę wilgoci, twardnienie i kruszenie się miękiszu oraz utratę jego elastyczności, zmniejszenie chrupkości skórki, zanik aromatu. Jest ono związane przede wszystkim ze zmianami zachodzącymi w kompleksach skrobiowo-białkowych. Skrobia ze stanu bezpostaciowego (amorficznego) podczas wypieku pieczywa przechodzi do stanu krystalicznego podczas jego schładzania, co zwiększa twardość miękiszu (jest to tzw. proces retrogradacji skrobi).

Pieczywo pszenne czerstwieje szybciej niż żytnie, a to z mąki jasnej szybciej niż z razowej. Pieczywo na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, ponieważ zakwaszenie ciasta w wyniku fermentacji znacznie opóźnia proces starzenia pieczywa.

Oczywiście ważny jest także sposób przechowywania chleba w domu. Najszybciej czerstwieje on w temperaturze do 5 stopni Celsjusza, dlatego błędem jest trzymanie pieczywa w lodówce. Najbardziej korzystne warunki przechowywania pieczywa to temperatura 18–25 stopni.

 

Wypiekanie chleba z  wielu składników gwarantuje jego wysoką jakość: MIT

Dobre pieczywo powstaje z podstawowych składników:  mąki, wody, zakwasu lub drożdży oraz soli. Aby otrzymać zakwas, należy wymieszać mąkę z wodą i poddać je długotrwałej fermentacji w odpowiedniej temperaturze. Proces ten można porównać do kiszenia ogórków, wyrobu kefiru lub zsiadłego mleka. Podczas fermentacji rozwijają się mikroorganizmy korzystne dla naszego zdrowia. Pozytywnie na walory smakowe i wartość odżywczą pieczywa wpływa stosowanie naturalnych dodatków, np. ziaren (słonecznika, dyni, sezamu i in.), serwatki czy mleka w proszku.