Czym na tle innych kuchni wyróżnia się kuchnia francuska?

Kuchnia francuska została obwołana królową wszystkich kuchni i królową współczesnej gastronomii. Kuchnia ta charakteryzuje się obsesyjną wręcz dbałością o jakość i pochodzenie składników. Dla Francuzów ważnym jest skąd pochodzą warzywa, ryby czy mięso, których używają do przyrządzania swoich wykwintnych dań. Poza tym jedzenie już dawno zostało uznane za jedną z największych przyjemności w życiu człowieka i we Francji właśnie nadaje się temu dodatkowego znaczenia. To stąd we francuskiej kulturze tak wiele dań w trakcie jednego posiłku, to stąd bierze się odczucie małych porcji, bo we Francji nie ilość ale jakość i różnorodność są ważniejsze niż prosta obfitość.

W kuchni francuskiej korzysta się z produktów lokalnych, znanych i związanych z charakterystyczną działalnością danego regionu.  Stąd tyle potraw na bazie czerwonego wina powstałych w okolicach Bordeaux, to Cognac dodawany do potraw i sosów w okolicach Cognac, a na południu Francji korzysta się z rezultatów codziennych połowów.

Francja jest krajem w pełni samowystarczalnym, gdzie obfitość wszelkiego rodzaju mięs, ryb, warzyw i owoców pozwoliła na przestrzeni dziejów kreować najrozmaitsze, ciekawe ich połączenia.

Jaki wpływ na składniki, dania, sposób gotowania miały wydarzenia historyczne?

Dopiero w XV w. kuchnia francuska przeszła ogromną metamorfozę, za sprawą małżeństwa króla Henryka II z Katarzyną Medycejską. Podobnie jak Bona w Polsce, tak Katarzyna Medycejska zaczęła propagować włoską sztukę kulinarną we Francji. Wiedza padała na podatny grunt i wkrótce Francuzi przerośli swoich włoskich nauczycieli. Już w XVI i XVII wieku kuchnia francuska uchodziła za najbardziej wykwintną w Europie. W 1652 powstała pierwsza wielka księga kucharska "Le Cuisine François", napisana przez pierwszego, wielkiego, francuskiego szefa - La Varenne. To dzieło uważane jest za podwaliny kuchni francuskiej.francuska

Sztuka gastronomiczna rozwijała się na dworach i wśród arystokracji, skąd wędrowała „pod strzechy”. Król Henryk IV upowszechnił hodowlę i spożycie drobiu, wyrażając życzenie, aby w jego królestwie każdy poddany mógł w niedzielę zjeść koguta gotowanego w czerwonym winie (Coq au vin ) oraz spopularyzował kalafiora.  W okresie po rewolucji francuskiej sztuka kulinarna siłą rzeczy została zdemokratyzowana i nadal się rozwijała.

Według legendy, po upadku Napoleona, podczas okupacji Paryża przez Rosjan Kozacy często wpadali do paryskich restauracji krzycząc „быстро”, „быстро” (bystro, bystro) co oznacza ni mniej ni więcej tylko: „szybko, szybko!” . Tak prawdopodobnie powstała nazwa francuskiej restauracji szybkiej obsługi bistro. Legenda ta choć sympatyczna nie jest jednak do końca potwierdzona przez historyków i językoznawców.

Jak pod względem kulinarnym można podzielić Francję?

Francję możemy podzielić na cztery wielkie regiony:

  • Zachód i północny zachód. Całe północno - zachodnie wybrzeże leży przy oceanie, więc obfituje w potrawy wykorzystujące owoce morza, takie jak przegrzebki i mule, które są francuskaspecjalnością Normandii, czy ryby i homary, którymi szczyci się Bretania. W tych dwóch regionach mamy też naleśniki z różnymi farszami, zwane crepes au froment. W regionie Nord – Pas – de – Calais mamy do czynienia z mieszanką etniczną ludności. Poza Francuzami mieszkają tutaj także Flamandowie, którzy wnieśli duży procent swoich tradycji w miejscową kuchnię.
  • Centrum kraju to ostoja kuchni wysublimowanej. Symbolem centrum jest słynny kogut w winie, znany w całej Francji. W regionie Il de France leży też Paryż, znany z najwspanialszych restauracji i wszelakich nowinek kulinarnych. To również stąd pochodzi jeden z symboli kuchni francuskiej, mianowicie bagietka. Wypiekana jest w miejscowych piekarniach, zwanych boulangeries. W Paryżu największym wzięciem cieszy się chleb z dodatkiem soli morskiej. W Burgundii natomiast wyrabia się najlepsze wina, pochodzące z centralnej części regionu, zwanej Złotym Zboczem. Bardzo znana jest również tutejsza potrawa, wołowina po burgundzku, dla której tutejsze wino to najdoskonalsza oprawa. Nieco odbiega od stereotypu kuchnia regionu Owernii, gdzie dominuje jedzenie chłopskie, tłuste, pełne ciężkich sosów i mięsa. Owernia to region zdecydowanie dla miłośników swojskiego i przaśnego jedzenia.
  • Północ i północny wschód to przede wszystkim Szampania, region słynący na całym świecie z wytwarzania szampana. Alzacja i Lotaryngia pozostają pod wpływem kuchni niemieckiej (dwa te regiony były przez pewien czas częścią Rzeszy Niemieckiej), która bazuje na daniach treściwych, takich jak gulasze, kapusta kiszona, wieprzowina. Do potraw tych serwuje się przeważnie – podobnie jak w Niemczech – piwo. Perłą kulinarną tej części kraju jest region Rodan – Alpy, który zasłynął fenomenalnymi serami, kiełbasami, daniami rybnymi. Region ten bliski jest Szwajcarii, serwuje się w nim wiele dań na bazie serów, takich jak fondue.
  • Południe Francjifrancuska to region bardzo słoneczny, dobry do uprawy roślin lubiących ciepło. Popularne są tutaj cytrusy, zioła (z których słynie Prowansja). Region ten prezentuje bogactwo ryb, owoców morza. Langwedocja słynie natomiast z dań sporządzanych z dziczyzny i szparagów.

Jakie są najpopularniejsze produkty tej kuchni?

Przede wszystkim mięsa: wieprzowina, jagnięcina, cielęcina, oraz królowa wszystkich mięs: wołowina. Francuzi uwielbiają ją, zjadając rocznie ponad 50 kg mięsa wołowego na głowę. We Francji wyspecjalizowano się w hodowli krów mięsnych np. rasy Limousine.

Drób, zarówno ten popularny jak kury, kaczki, gęsi, króliki jak i bardziej wyszukany: perlice, przepiórki, bażanty, gołębie.

Ryby  - głównie morskie wszelkiej maści i gatunku oraz owoce morza.

Jakie są najbardziej charakterystyczne dania we francuskim menu? Jakie dania Francuzi uważają za swoje narodowe potrawy? Co serwowane jest na specjalne okazje?

francuskaWszyscy pomyślą o ślimakach i żabich udkach. Owszem to bardzo charakterystyczne dania kuchni francuskiej, podkreślające jej odrębność i tożsamość. Ale inne typowe dania to zupa cebulowa, quiche (kruche tarty z nadzieniem z cebuli, pora, boczku i masy jajecznej), pate i pasztety, teryny. Foie gras czyli stłuszczone gęsie wątróbki, małże św. Jakuba, zupa bouillabaisse. Wspomniany już Coq au vin, pulardy, faszerowane przepiórki, królik duszony z suszonymi śliwkami, wołowina po burgundzku, czyli duszona w czerwonym winie …. Można by długo wymieniać, ale na zakończenie wypada wspomnieć jedynie o creme brulee i tarte Tatin.

W okresie karnawału podaje się naleśniki z najrozmaitszymi nadzieniami oraz ciasto galette des rois (ciasto z nadzieniem migdałowym).

W okresie Wielkanocy i innych ważnych świąt podaje się często pieczoną jagnięcinę lub homary.

Każda kuchnia ma swoje nietypowe połączenia smaków i składników. Jakie zadziwiające dla podniebienia dania możemy znaleźć w kuchni francuskiej?

Kuchnia francuska jest kuchnią wykwintną i raczej słodką. Na pierwszy rzut oka dziwne wydaje się połączenie przepiórek z winogronami lub białej ryby z masłem waniliowym ale smakują cudownie.

Nieodłączną częścią kuchni są także alkohole. Czym oprócz win szczyci się Francja?

Światową sławę zyskał Cognac, produkowany na niewielkim obszarze wokół miasta o tej samej nazwie. Ten szlachetny trunek jest destylatem powstającym z wina. Każdy rocznik daje nieco inny odcień smakowy. Dfrancuskalatego najszlachetniejsze trunki, które trafiała na stoły i bary całego świata są kupażowane z różnych roczników. Specjalne, stare roczniki potrafią być przechowywane wiele lat (nawet ponad 100!) aby uświetnić kolejną partię trunku.

Niedaleko od Cognac leży urocze miasteczko Condom (o prostych skojarzeniach nic nam nie wiadomo), które słynie z produkcji Armagnac’u. To również winiak, tak jak jego słynny kuzyn koniak, ale destylowany tylko raz. Koniak poddawany jest obowiązkowej, dwukrotnej destylacji.

Calvados – czyli wódka produkowana z jabłek, a konkretnie z cydru jabłkowego. Leżakowany i starzony calvados, produkowany w Normandii, jest ceniony na równi z koniakiem i armaniakiem.

Likiery – słynny absynt, którym upajała się paryska bohema na początku XX wieku, Chartreuse – likier na bazie 130 ziół, a tajemnicę jego produkcji jest pilnie strzeżona przez mnichów z klasztoru Chartreuse koło Grenoble.

Jakie dania kuchni francuskiej ze swojego menu poleciliby Państwo pasjonatom dobrego jedzenia?

W restauracji Le Regal proponujemy naszym gościom klasyczne dania kuchni francuskiej:

Na przystawkę :

  • ślimaki po burgundzku, zapieczone w maśle ziołowo-czosnkowymfrancuska
  • żabie udka w sosie potrawkowym, podawane na warzywnym „julienne”
  • małże św. Jakuba na pierzynce z duszonych borowików
  • Klasyczna, francuska zupa cebulowa zapieczona z grzanką i serem gruyere

Na danie główne:

  • Krucha pierś perliczki w sosie figowo-korzennym podawana z warzywnym „petit tian”
  • Cote de bouef – antrykot wołowy wolno gotowany przez 30 godzin – rarytas dla każdego smakosza. Podajemy z sosem Bearnaise lub pieprzowym.
  • Okoń morski „en papillote” – czyli pieczony z warzywami w pergaminie
  • Piotrosz jako rzadko spotykana ryba, najbardziej ceniona za aromatyczne mięso, podana z pieczonym jabłkiem, bobem i sosem z marakuji

Na deser:

  • Creme brulee
  • Tarta Tatin – francuska „odwrócona szarlotka” podana z gałką lodów waniliowych

logoLe Regal to prawdziwie francuskie miejsce w sercu Warszawy. Spróbujemy w nim nie tylko kojarzących się z Francją ślimaków czy żabich udek, ale całej gamy tradycyjnych francuskich potraw. Klasyczne menu zapewnia doznania smakowe najwyższych lotów i nikogo nie pozostawia obojętnym.