Dzień Mleka!

Kiedyś picie mleka było niemal codziennym obowiązkiem, rytuałem. Szczególnie jeśli chodzi o dzieci i młodzież. A jak to wygląda dziś, czy ludzie nadal piją mleko, czy stało się ono wyłącznie dodatkiem do kawy?

Magdalena Czyrynda-Koleda, Dietosfera: Dziś to spożycie mleka jest zdecydowanie niższe niż kiedyś. Polacy cały czas spożywają tylko połowę średniej zalecanej dziennej dawki wapnia, a to niestety skutkuje osłabieniem kośćca u nastolatków i rozwojem osteoporozy w wieku starszym. Zła jakość produktu, niesprzyjające czynniki ekonomiczne, opinia innych ludzi oraz odchodzenie z gospodarstw dzieci - to główne uwarunkowania odpowiedzialne do tej pory za spadek spożycia mleka i jego przetworów. Pocieszający jest jednak fakt, że od 2008 roku ta tendencja konsumpcji mleka się nieco poprawia. Według Polskiej Izby Mleka, powołującej się na dane GUS bilansowe spożycie mleka, łącznie z mlekiem przeznaczonym na przetwory wyniosła 182 l w przeliczeniu na jednego mieszkańca i była wyższa o 3l w porównaniu z ubiegłymi latami.

Jakie właściwości ma mleko, na co wpływa?

Magdalena Czyrynda-Koleda, Dietosfera: Mleko zawiera wiele substancji odżywczych niezbędnych do utrzymania organizmu we właściwej kondycji. Najważniejszym z nich jest wapń – główny budulec kości i zębów. Ten zawarty w mleku krowim jest przyswajalny w ponad 30-procentach (podczas gdy wapń z produktów roślinnych tylko w 10-13 procentach). Wapń chroni przed osteoporozą, łagodzi objawy alergii i pomaga w obniżeniu poziomu cholesterolu. Jest niezbędny w procesie krzepnięcia krwi oraz reguluje pracę układu nerwowego. Kolejny istotny składnik to białko, które ze względu na swój swoisty skład aminokwasowy stanowi podstawowy materiał budulcowy naszego organizmu, dbając o prawidłowy wzrost i rozwój. Białka serwatkowe i kazeinowe, charakterystyczne dla mleka krowiego oddziaływują również na układ immunologiczny człowieka, biorąc udział w tworzeniu przeciwciał (u niektórych mogą powodować alergie). Odpowiednio zemulgowany tłuszcz mleczny (w postaci drobnych kuleczek) jest łatwiej trawiony przez układ pokarmowy człowieka, zaś jego bogactwo w kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 zapewnia ochronę przed rozwojem chorób układu krążenia. Witaminy z grupy B, a mianowicie ryboflawina i kobalamina biorąc udział w wielu procesach biochemicznych w organizmie odpowiadają m.in.: za właściwy stan skóry i produkcję krwinek czerwonych oraz białych, zapobiegając występowaniu niedokrwistości. Pozostałe witaminy A i D, rozpuszczalne w tłuszczach chronią przede wszystkim nasze oczy, skórę i szkliwo zębów oraz kości. Dlatego niezwykle ważne jest, aby osoby, będące na diecie odchudzającej wybierały mleko o średniej zawartości tłuszczu, a mianowicie 1,5% lub 2%, by nie pozbawiać siebie witamin w nich rozpuszczalnych.

Mleko niegdyś było zachwalane, prowadzone były kampanie zachęcające do picia mleka. Jakie pozytywne, a jakie negatywne skutki może mieć picie mleka? Co mówią najnowsze badania dotyczące mleka, dlaczego tak często pojawiają się właściwości dotyczące tego, czy mleko jest zdrowe?

Magdalena Czyrynda-Koleda, Dietosfera: Prawda jest taka, że obecnie mleko jest coraz częściej badane przez naukowców pod kątem jego dobroczynnego wpływu na zdrowie i rozwój człowieka. Istnieją niezbite dowody na to, iż kobiety, szczególnie te po menopauzie, spożywające zalecane dawki mleka i produktów mlecznych są mniej podatne na rozwój raka piersi. Francuscy naukowcy dowiedli również, że niskotłuszczowe produkty mleczne spożywane w codziennej diecie zmniejszają ryzyko wystąpienia zespołu metabolicznego. Osoby z dodatkowymi kilogramami również nie powinny rezygnować z mleka, ponieważ wyniki badań epidemiologicznych jednoznacznie wskazują na związek pomiędzy występowaniem otyłości, a wielkością spożycia wapnia – im wyższa konsumpcja powyższego składnika mineralnego tym niższy wskaźnik BMI (Body Mass Index).

Kto tak naprawdę powinien pić mleko?

Magdalena Czyrynda-Koleda, Dietosfera: Mleko powinien pić każdy (abstrahując od osób z nietolerancją laktozy lub alergią na białko mleka krowiego) niezależnie od wieku, płci czy rasy. Na największe niedobory wapnia i witaminy D są jednak narażone osoby starsze. Z wiekiem bowiem jadamy coraz mniej, zmniejsza się wchłanianie jelitowe, wydolność nerek czy czas przebywania na słońcu w związku z czym pamiętajmy, aby 2 pełne szklanki mleka (co najmniej), kefiru bądź jogurtu stanowiły podstawę codziennego jadłospisu.

Nieraz słyszy się, że ktoś jest uczulony na mleko. Na czym to uczulenie polega i jakie może mieć skutki? Czy są ludzie, którzy w ogóle mleka nie piją?

Magdalena Czyrynda-Koleda, Dietosfera: Do
najczęstszych przyczyn niepicia mleka krowiego
należy nie tylko alergia na jego białko, ale
również nietolerancja laktozy. Alergia dotyczy głównie dzieci do 2 – ego roku życia. Problem wynika z różnic w
składzie mleka kobiecego (będącego dotychczas dla niemowlaka jednym z głównych źródeł pokarmu) w porównaniu z mlekiem krowim, które zawiera więcej białek kazeinowych, trudniej trawionych przez jelita. Tym samym, jednym z głównych objawów alergii jest biegunka, mogą również wystąpić wymioty oraz wysypka. Nie ma jednak wielkich powodów do obaw, ponieważ w większości przypadków nadwrażliwość na białko mleka krowiego znika wraz z rozwojem układu trawiennego. W przypadku dorosłych białko mleka krowiego jako element uczulający występuje stosunkowo rzadko. Częściej mamy do czynienia z alergią na białko jaja,
orzechy czy cytrusy.  Nietolerancja laktozy natomiast w odróżnieniu od alergii nie jest reakcją immunologiczną organizmu, zaś wynika z niedoboru, najczęściej genetycznie uwarunkowanego, enzymu odpowiedzialnego za trawienie cukru mlecznego, zwanego laktazą. Niedobór tego enzymu sprawia, ze laktoza dostająca się do organizmu wraz z pokarmem nie zostaje trawiona tylko poddana procesom fermentacji pod wpływem bakterii jelitowych, zakwaszając tym samym treść jelitową oraz tworząc gazy, które są przyczyną wzdęć,
nudności, bólów brzucha, czy nawet wymiotów. Jedną z przyczyn niepicia mleka krowiego może być także awersja na jego zapach, dotycząca jednak niewielkiego odsetka osób. Może być ona wynikiem obecności w mleku substancji, takich jak krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, ciała ketonowe, czy aldehydy, które pod wpływem obróbki technologicznej np. pasteryzacji wydzielają specyficzny, drażniący niektórych zapach. Takim osobom polecałabym, aby w swojej diecie mleko surowe zastąpiły produktami mlecznymi, które nie mają tak intensywnego

zapachu, zaś pozwolą na dostarczenie odpowiednich ilości składników odżywczych, charakterystycznych dla mleka. Czy są ludzie, którzy nie piją mleka w ogóle? Z pewnością tak. Jednak powinny one zawsze pamiętać, aby starać się zapełnić tą lukę niedoboru składników w nim zwartych innymi produktami.

Jakie rodzaje mleka może pić człowiek, jakie są właściwości poszczególnych rodzajów i które z nich jest najzdrowsze?

Magdalena Czyrynda-Koleda, Dietosfera: Właściwie każdy rodzaj mleka jest przyswajany przez człowieka. Stojąc w sklepie i czytając różne etykiety tego „białego płynu” można zapoznać się z właściwościami każdego z nich. I tak mleko mikrofiltrowane, to rodzaj mleka najbardziej zbliżonego do tego mleka jakie jest prosto od krowy. Cechuje się tym, że posiada niskie straty wartości odżywczych oraz zazwyczaj dwutygodniowy okres ważności. Przepuszcza się je przez cienkie filtry, które zatrzymują bakterie i zanieczyszczenia. Dzięki temu nie zawiera szkodliwych drobnoustrojów i dłużej zachowuje świeżość. Mleko pasteryzowane natomiast poddawane jest łagodnej obróbce cieplnej. Jego trwałość z reguły to okres tygodnia. Natomiast straty wartości odżywczej wynoszą do 10% w czasie pasteryzacji oraz 10-20% w okresie przechowywania. Mleko UHT to rodzaj mleka, które jest poddane działaniu wysokiej temperatury. W jego przypadku straty wartości odżywczej sięgają 20% w czasie jego wytwarzania, a 60-80% w czasie przechowywania. Ma mniej witamin i wapnia od świeżego mleka. Posiada ono za to, dosyć długi okres ważności, sięgający kilku miesięcy. Dodatkowo możemy w sklepach znaleźć również mleko bezlaktozowe, przeznaczone dla osób z nietolerancja laktozy oraz mleko acidofilne, które powstaje z mleka pasteryzowanego, do którego dodaje się bakterie kwasu mlekowego podnosząc w ten sposób jego wartość odżywczą.

Na czym polega wyjątkowość mleka matki?

Magdalena Czyrynda-Koleda, Dietosfera: Pokarm matki stanowi żywą, zmieniającą się w czasie mieszankę składającą się z ponad 200 składników. W tym są żywe komórki limfocytarne, makrofagi, neutrofile, białka odpornościowe, hormony, czynniki wzrostu tkanek. Mleko wytwarzane przez matkę jest idealnym pożywieniem dla jej dziecka. Zawiera bowiem wszystko co maluszek potrzebuje, w odpowiednich ilościach i proporcjach. Jest to substancja, której nie da się podrobić w najlepszym laboratorium. Niezwykłe jest również to, że pokarm zmienia się w zależności od zapotrzebowania dziecka. Inny skład ma mleko przedwczesne, inne siara, a jeszcze inne mleko właściwe. Poza tym skład zmienia się ze względu na warunki atmosferyczne i na porę dnia. Pokarm ma unikalny skład, poza tym jest bardzo dobrze przyswajalny, ma właściwości zwiększające odporność, posiada enzymy i czynniki wzrostu. Najważniejsze składniki mleka kobiecego, które czynią go tak drogocennym to: woda, białka, tłuszcze, cukry, minerały i witaminy oraz przeciwciała.

Mleko gotowane czy surowe – które jest zdrowsze?

Magdalena Czyrynda-Koleda, Dietosfera: Proces gotowania ma niewielki wpływ na wartość odżywczą. W niewielkim stopniu może dojść do obniżenia zawartości witamin wrażliwych na wysokie temperatury, m.in.: witaminy B₁, B₁₂ i kwasu foliowego.

Magdalena Czyrynda-Koleda jest specjalistą ds. żywienia, dietetykiem z Poradni Dietetycznej Dietosfera.