Zawód kelnera trochę zanikł w Polsce. W niektórych tylko miejscach pracują profesjonalni kelnerzy. Dzisiaj kelner to osoba ucząca się, dorabiająca w wolnych chwilach. Nie mająca pasji w tym co robi.  Kto dziś pamięta czasy, w których kelner nakładał klientowi dodatki do dania głownego na talerz przy stoliku? Spotkałem się z taką sytuacją, będąc w Irlandii. Miało to miejsce w pewnej chińskiej restauracji.

Dobry kelner to osoba, która robi to z pasją. Tydzień temu pisałem o kucharzu, który też musi mieć pasję, tak samo osoba pracująca na sali, mająca bezpośredni kontakt z klientem musi to robić z pasją.

Zajmijmy się jednak jak wyglada współpraca kucharza z kelnerami (bądź kelnerkami) w rzeczywistości.

Po pierwsze kelner z kucharzem muszą tworzyć dream team. W pełni tego słowa znaczeniu. Gdy kuchnia coś spartaczy, to kelner to naprawi. I na odwrót.

Nie w każdej restauracji zamówienia są drukowane. Istnieją restauracje, w których kelnerzy zamówienie przynosza na "bloczkach". Nie jestem za takim rozwiązaniem. Takie sytuacje wydłużaja czas oczekiwania klienta. W XXI wieku istnieją komputery i programy stworzone specjalnie do gastronomi, ale niestety restauratorzy oszczędzają.

Pracowałem w kilku restauracjach. Kuchnia z kelnerkami zawsze się kłóci. Wedle przysłowia  "Jak świat światem nigdy kelner nie będzie kucharzowi bratem".  Dlaczego? Bo kucharze uważają, że kelnerzy zbierają owoce z pracy włożonej przez nich (czyt. napiwki).

Dobry team to zadowolony klient. Żeby stworzyć taki zespół potrzebna jest przede wszystkim bardzo dobra komunikacja pomiędzy kuchnią a salą. Kelner powinien powiadomić kuchnię że klient już zjadł przystawkę. Przy większych rezerwacjach to sala odpowiada za poinformowanie kuchni, że np. następnego dnia będzie 20 osób na kolacji.

Ktoś powie a po co? Odpowiem, że jest to ważny sygnał dla kuchni, aby się mogła technicznie przygotować. Szczerze powiem że nie lubię takich niespodzianek jak kelnerka przychodzi na kuchnię i mówi "Gregory, 15 osób weszło, czytają kartę".

Kiedyś myślałem że znajomość kucharz - kelner to tylko znajomość z pracy. Jednak z czasem uświadomiłem sobie, że tak nie jest. Jeden z kolegów z kuchni, ożenił się z kelnerką z którą pracował. Inni się ze sobą przyjaźnią. Wspólne wyjścia na imprezę, wyjazdy itp. Więź przyjaźni bardzo dobrze wpływa na współpracę sala - kuchnia.

Właściciele restauracji podchodzą z dystansem do takich znajomości, a nawet więcej - są przeciwni. Myślą, że kuchnia pod ich nieobecność nie wiadomo co serwuje kelnerkom do jedzenia. I działa to też w drugą stronę. Kelnerki dają alkohol kucharzom. "Nalej piwo to ci zrobię obiad". Spotkałem kiedyś się z takim czymś. Pewien mądry właściciel, u którego pracowałem, stwierdził, że lepiej gotować obiady pracownicze. I rozwiązanie gotowe.

Nie każdy z każdym jednak będzie się przyjaźnił. Wtedy obie ekipy muszą uświadomić sobie, że "dobra praca kuchni, bez dobrej pracy sali nie ma racji bytu i odwrotnie". Jeśli tego nie zrozumieją to po pewnym czasie będą musiały szukać sobie nowej pracy.

Na koniec podaje link to kabaretu Moralnego Niepokoju "Jadłopodawca".

Przeczytajcie artykuły z cyklu Życie od kuchni