„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego, wydana i opracowana przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj, to pierwsza polska książka kucharska, która doczekała się wielu wydań pod różnymi tytułami.
Pierwsze dwadzieścia ukazało się w latach 1682 – 1806. Współcześnie doczekało się 3 edycji wydawniczych. Jednakże w opracowaniu, które Wam przedstawiam nie tylko zamieszczono oryginalne przepisy, piękne, kolorowe i wyraźne fotografie i ilustracje, słownik trudniejszych staropolskich określeń, ale przede wszystkim przybliżono sylwetkę samego Stanisława Czernieckiego w świetle historii rodu Lubomirskich. Smaczku dodaje przedmowa Stanisława Lubomirskiego potomka opisywanego rodu.
W tym wydaniu „Compendium…” zachowano charakterystyczne cechy języka Czernieckiego, zachowując np. formy cebule (zarówno dotyczy to liczby mnogiej jak i dopełniacza liczby pojedynczej), kaulefior, mięśny, śkło, pastetnice i kołace (zamiast kołacze). Tekst uzupełniono słownikiem terminów kulinarnych, który bardzo mi pomógł w rozszyfrowywaniu niektórych przepisów.
Stanisław Czerniecki swoje „Compendium ferculorum…” opatrzył dedykacją „Jaśnie oświeconej na Ossolinie Księżnie Jej Mości Paniej Helenie Tekli Lubomirskiej (…)” (str. 91) do czytelnika zaś skierował słowa „Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi i te mają ludzie z natury attrybuta, że się w smakach różnych kochają, nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości. Z których cokolwiek być mogło na ten czas w pamięci, do wiadomości Tobie zacnemu Czytelnikowi compendiose podaję”(str. 93). Cóż… miał dużo racji J
Ksiązka jest podzielona na 3 rozdziały oraz tzw. Memoryjał generalny, w którym Czerniecki instruuje co i kto będzie potrzebne do przygotowania prawdziwego bankietu lub uczty we dworze. Mnie najbardziej spodobał się opis jak powinien wyglądać kucharz:
„Kucharz ma być ochędożony z czupryną albo głową wyczesaną, z ogoloną głową, rękami umytemi, paznoktami oberżnionemi, opasany fartuchem białym, trzeźwy, nieswarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimenta albo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszystko wszystkim usługujący.” (str. 99)
„Rozdział I w którym zamyka się sto sposobów gotowania potraw mięsnych i z swoim additamentem” – zawiera przepisy na przygotowanie potraw z mięs najczęściej ptaków lub dzikich zwierząt, ale też raków, w postaci różnego rodzaju potrawek gotowanych, pieczeni, czy w formie figatelli (pulpetów). Najczęściej potrawy mięsne były przyrządzane na słodko z dużą ilością rodzynek (które Czerniecki chyba uwielbiał) i aromatycznych przypraw np. cynamonu, gałki muszkatołowej, kminku, natki pietruszki.
„Rozdział II gotowania sta potraw rybnych” – tu jak wnioskować można po tytule autor przedstawia przepisy na dania rybne – pieczone, gotowane, smażone, także z dużą ilością przypraw i wykorzystaniem warzywa i owoców np. ryby z sałatą, ryby z agrestem, z tertufolami (truflami) ryby.
„Rozdział III gotowania sta potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast” – znajdziemy tu przepisy na zupy zabielane (przede wszystkim barszcze), zupy słodkie, potrawy z jaj i mleka: naleśniki, frytaty, omlety, jajecznice. Także sposoby robienia ciasta: biszkoptowego, francuskiego, groszku ptysiowego, pasztetów mięsnych i warzywnych zarówno na ciepło jak i na zimno, wyrobu kiełbas i „salsessonów”. Nie zabrakło również deserów i ciast. W tym rozdziale Czerniecki podaje również kilka przepisów na potrawy dla osób chorych i rekonwalescentów np. kontuza dla chorych.
„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” Stanisława Czernieckiego to dla mnie najlepsza książka kucharska jaką miałam okazję do tej pory przeczytać. Doskonale przypomina naszą spuściznę kulinarną o której w obecnych czasach zdajemy się zapominać rozsmakowując się w daniach kuchni południowych czy orientalnych.
Warto zajrzeć do „Compendium…” i przygotować chociaż jeden przepis starając się samemu zinterpretować staropolskie słownictwo i dobrać odpowiednie proporcje. Mnie sprawiło to ogromną radość i bawiłam się przy tym doskonale. Dlatego wszystkim kochającym gotowanie, podchodzącym do niego bez sztywnych ramek polecam „Compendium ferculorum…” to wspaniała lekcja historii i okazja do doskonałej zabawy w kuchni.
A oto potrawy które przygotowałam z "Compendium..."
I dziękuję Muzeum Ziemi Dobrzyńskiej w Rypinie za wypożyczenie mi tej cudownej księgi.
Stanisław Czerniecki
„Compendium ferculorum albo zebranie potraw” tom I, wyd. II poprawione
pod redakcją Jarosława Dumanowskiego
Monumenta Poloniae Culinaria
Warszawa 2010
Komentarze