Co łączy Bazyleę, Akwizgran, Berno i Toruń? Odpowiedź jest prosta i.. niezwykle smaczna: pierniki! Bo wbrew pozorom, nie tylko miasto Kopernika z pierników słynie. W wielu regionach Europy lokalna tradycja ma równie długie korzenie.


Większość pierników - oprócz mąki, mleka, jajek i cukru - zawiera również miód i przyprawy, a wśród nich: cynamon, imbir, goździki, kardamon, gałkę muszkatołową, anyżek, lawendę. Wyrobione ciasto powinno poleżeć w chłodnym miejscu nawet przez miesiąc. Jak twierdzą niektórzy, przepis na pierniki trafił do Europy pod koniec X wieku za sprawą ormiańskiego mnicha, który przekazał swoja recepturę Francuzom. Ta następnie zawędrowała do (dzisiejszych) Niemiec i Szwecji, gdzie rozwinął się zwyczaj dekorowania ciasteczek i wieszania ich na oknach, jako ozdobę. Co ciekawe, pierniki na początku doceniano przede wszystkim za właściwości lecznicze i zwalczano przy ich pomocy niestrawność. Ze względu na sprowadzane z daleka składniki, ciasteczka te do około XVIII wieku były symbolem luksusu (np. malowano je złotem) i jednocześnie domeną miast hanzeatyckich, które kontrolowały transport przypraw. Tradycja przetrwała do dziś m.in. w Bremie, Monachium, Norymberdze, Amsterdamie, Liège, Ostendzie, Kłajpedzie, Toruniu, Gdańsku czy czeskich Parubicach. Swój wkład w rozpowszechnienie pierników miała również Wielka Brytania: ciasteczka pojawiały się w znaku powitalnym miasteczka Market Drayton w hrabstwie Shropshire oraz na dworze królowej Elżbiety I, która wręczała zagranicznym gościom pierniczki w kształcie ludzików. Wkrótce zaczęto również budować domki z piernika: na przykład w norweskim Bergen co roku przed Świętami powstaje całe piernikowe miasto. W 2004 toku podobne zostało zbudowane (a może upieczone?) w Toruniu. Należy również wspomnieć o „niejadalnej” odmianie, czyli piernikowych rzeźbach, które wypiekano m.in. w Lyonie, Norymberdze, Pradze, Ulm i Toruniu. Przedstawiały one chociażby wizerunki władców i można je dziś oglądać w tematycznych muzeach w Toruniu i Ulm.


Zdążyły już tu paść nazwy wielu niemieckich miast, co potwierdza tezę, iż niemieckie Lebkuchen są jednymi z najsłynniejszych pierników. Można je podzielić na dwa zasadnicze rodzaje: miękkie i delikatne pierniczki z cytrusową nutą, które nie wymagają tak długiego leżakowania oraz pierniczki twardsze, spotykane w różnych kształtach na jarmarkach świątecznych. Oczywiście istnieje także szereg odmian regionalnych: niektóre są z miodem, inne bez, jeszcze inne bez jajek i mleka lub jedynie na jajkach. Zazwyczaj jednak dodaje się do nich przyprawy, orzechy i polewa lukrem lub czekoladą. Najstarsze niemieckie pierniczki wypiekano w Ulm i Norymberdze już w XIII wieku.
Znana regionalna odmiana to Aachener Printen, które  pochodzą z Akwizgranu. Mówi się, że przepis został tu przywieziony przez pewnego imigranta z nieodległej Belgii w XV wieku. Choć wcześniej do pierniczków akwizgrańskich dodawano miód, dziś zamiast tego używa się specjalnego syropu. Taki zwyczaj zachował się z czasów napoleońskich kiedy na te terytoria nałożone było embargo i miód był niedostępny na rynku.


Pierniczki są równie popularnym wypiekiem w Szwajcarii. Berner Haselnusslebkuchen czyli pierniczki z Berna, powstają z masy przypominającej marcepan zrobionej z orzeszków ziemnych i migdałów. Dodaje się również cukier, miód i cynamon, kandyzowane skórki cytrusów oraz białko. Olej z orzechów spaja składniki. Ciasto rozwałkowywane jest na grubość 12 mm, krojone a następnie (jeszcze przed upieczeniem) schnie ono przez kilka godzin, kiedy to na jego wierzchu krystalizuje się  cukier. Berner Haselnusslebkuchen na zewnątrz powinny być kruche a w środku miękkie. Pierwsze przepisy pojawiły się w książkach kucharskich w XIX wieku.
Basler Läckerli to z kolei tradycyjne pierniczki z Bazylei, zawierające dużą ilość miodu, migdałów oraz kandyzowanej skórki pomarańczy i cytryny. Są lekko kleiste i twardawe, nie zawierają tłuszczu. Jeszcze ciepłe ciasto jest krojone na kawałki i polewane lukrem. Ta tradycja sięga aż 700 lat wstecz. W Bazylei pierniczki są dostępne przez cały rok.

Pierniki znane są również i innych krajach. W Skandynawii są cieńsze i bardzo kruche: szwedzkie pepparkakor mają charakterystyczny lekko ostry smak, który zawdzięczają imbirowi i goździkom. Tradycyjnie piecze się je na Święta i wiesza na oknie. W Belgii i Holandii pierniki podaje się z masłem, zaś w Brazylii – z czekoladą. Jadają je także Rosjanie, Rumuni czy Bułgarzy. 

Na koniec przyjrzyjmy się słynnym piernikom z Torunia. Pierwsze wzmianki datowane są na  XIV wiek. Ich nazwa pochodzi od słowa „pierny”, czyli „pieprzny”. Według legendy, pieprz dodano do ciasta przez pomyłkę, ale pomysł się przyjął. Jako miasto hanzeatyckie, Toruń miał dostęp do przypraw sprowadzanych z Azji. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z 1725 roku i wymienione są w nim takie składniki jak: miód, korzenie, cukier, mąka żytnia. Zdarzało się, że pierniki stanowiły posag panny młodej albo też przyczynę sporu: konflikt między Toruniem a Królewcem rozwiązała dopiero specjalna komisja, która uznała wyższość pierników toruńskich.
Zawód piernikarza bynajmniej do prostych nie należał: nauka rzemiosła trwała 2 lata i poprzedzała wieloletnią praktykę u mistrza. Historia najsłynniejszych dziś toruńskich pierników sięga roku 1760, kiedy to zaczął je wypiekać Jan Weese. Jego ciasteczka eksportowane były na inne kontynenty. Znakomitym środkiem konserwującym okazał się być miód  - dzięki temu pierniki zabierane były także przez wojsko zamiast sucharów.
Dziś Toruń ma Piernikową Aleję Gwiazd, dwa tematyczne muzea, obchodzone jest tu również co roku Święto Piernika (pierwsza połowa czerwca). Miało ono swój początek jeszcze w okresie międzywojennym, po wojnie jednak zniesiono ten zwyczaj. Święto przywrócono w 2002 roku. Czerwiec jest chyba więc najlepszą porą na wizytę w Toruniu, zaraz po... 25 listopada, kiedy to wypieka się słynne Katarzynki...

Karolina Bardecka

Więcej o podróżach i kulinariach znajdziesz na moim blogu "Podróże od Kuchni".

Pierniczki świąteczne - 17 przepisów, dzięki którym poczujesz klimat Bożego Narodzenia!