Każda pora jest dobra, by wstawić zakwas na barszcz (do picia i do jedzenia), ale końcówka listopada szczególnie. Jeśli marzycie o pieprznym, głębokim w smaku i w kolorze barszczu z uszkami lub chcecie zrobić próbę generalną przed Wigilią, to dobry moment. Wypróbujcie zakwas na barszcz czerwony Ani Starmach - nie rozczarujecie się. Jeśli pierwszy raz robicie go sami, nie dajcie się zaskoczyć pewnymi kwestiami, które na pewno wyjdą w trakcie kiszenia. Oto garść przydatnych wskazówek. 

Jak rozróżnić niegroźną pianę od pleśni?

Nie mylcie piany na zakwasie z pleśnią i nie wylewajcie całości od razu do zlewu. „Szumy” w kiszonce zaczynają się pojawiać na początku fermentacji. To efekt pracy bakterii, które produkują kwas octowy, mlekowy i dwutlenek węgla, który widzicie w postaci piany. Dzieje się to przeważnie i najbardziej intensywnie wtedy, gdy zamiast przykryć zakwas wieczkiem od słoika, nakrywacie go ściereczką (zakwas niemal bez ograniczenia tlenu „oddycha”). 

Zakwas na barszcz wigilijny „odszumiajcie” na bieżąco za pomocą wyparzonej łyżki. Możecie też dociążyć buraki, np. spodeczkiem, by nie wypływały, oraz ograniczyć dostęp tlenu. Przez pierwsze 2 dni dokręćcie lekko słoik, a w kolejne, do końca kiszenia, całkowicie. Po 3-4 dniach kiszenia piany będzie zdecydowanie mniej, bo w słoiku zaczną dominować bakterie wytwarzające głównie kwas mlekowy. 

Jeśli obawiacie się, że to pleśń, powąchajcie zakwas. Jeśli piana pachnie nienaturalnie i nietypowo dla kiszonki (ziemnie i piwnicznie), to zaczątki pleśni. Jeżeli zapach jest neutralny i typowy dla kiszonek, wszystko przebiega zgodnie z planem. 

Czym zalewa buraki Anna Starmach? 

W większych miastach kranówka nadaje się do picia, jednak w mniejszych miejscowościach bywa ona niezdatna do kiszenia (jest twarda i może zawierać chlor). Chlor i wapń w wodzie mogą utrudniać fermentację. Zamiast korzystać z kranówki, Ania Starmach zalewa buraki wodą mineralną. Woda mineralna przyspiesza start fermentacji. Możecie użyć jej również na zakwas żytni - pożądane pęcherzyki powietrza pojawią się w słoikach z zakwasem szybciej. 

Najlepiej jest użyć wody mineralnej lub przegotowanej i letniej (w temperaturze najwyżej 38 st. C). Zakwas na barszcz czerwony należy odłożyć do fermentacji w chłodne miejsce - pośpiech mu nie służy. Będzie on gotowy po ok. 7 dniach, ale możecie przetrzymywać go w lodówce przez 2 miesiące. Spokojnie wytrzyma do świąt i dłużej (o ile zachowacie sobie część do picia, zamiast do zaprawienia zupy).

Zakwas na barszcz czerwony Ani Starmach - przepis

Składniki:

  • 2 kg buraków
  • 1 niewielka główka czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 2 ziarna pieprzu
  • 1 łyżka soli
  • woda mineralna

Sposób przygotowania:

  1. Obierzcie lub dokładnie umyjcie buraki. Pokrójcie w cienkie plastry lub zetrzyjcie na mandolinie do warzyw. 
  2. Układajcie warzywa w szklanym słoju lub w kamionce, jednocześnie dociskając.
  3. Pomiędzy warstwy buraków włóżcie przepołowiony w poprzek czosnek i przyprawy. 
  4. Zalejcie zawartość słoika wodą mineralną tak, by przykrywała buraki (nie więcej).
  5. Przykryjcie ściereczką i odstawcie w chłodne miejsce.
  6. W zależności od temperatury zakwas będzie gotowy po 3–7 dniach. Do świąt trzymajcie go w lodówce. Stanie się bardziej intensywny w smaku, ale spowolni to dalszą fermentację. 

Buraki po ukiszeniu możecie zjeść prosto ze słoika lub zużyć np. do sałatki śledziowej. 

Źródło przepisu: AniaStarmach.pl