Pierogi - alternatywa dla fast foodu

Skąd pomysł na otwarcie pierogarni na Śląsku?

Izabela Wójcik: Byliśmy z mężem i jesteśmy fanami tego dania. Mieliśmy także świadomość, że  nie jesteśmy w tym odosobnieni, a najbliższy lokal tego typu pięć lat temu był w Krakowie. Pierogi chętnie się je, mniej chętnie natomiast przygotowuje. To bardzo  czasochłonne zajęcie.

Kuchnia tego regionu kojarzy się bardziej z kluskami śląskimi niż pierogami.

Izabela Wójcik: Był, a nawet jest nadal, w naszych głowach pomysł na lokal na wskroś śląski, ale to jeszcze nie ten moment. Na ten czas uważaliśmy, że na rynku brakuje czegoś, co będzie alternatywa dla fast foodu, ale w lepszej, zdrowszej formie. Pierogi spełniają te warunki. Przygotowanie ich jest owszem pracochłonne, ale samo wydanie w restauracji już jest wystarczająco szybkie, aby klient nie musiał czekać zbyt długo.

Od czego wzięła się nazwa restauracji?

Izabela Wójcik: Dawniej (na początku XX wieku) w naszym lokalu mieściła się "Restauracja pod  Beczką" , później lokal przechodził z rąk do rąk aż w końcu w 2000 roku na przetargu uzyskaliśmy prawo dzierżawy. Akurat przed nasza tam bytnością był sklep mięsny, więc remont był pracochłonny i trwał ponad 3 miesiące. Najpierw prowadziliśmy tam przez 6 lat restaurację turecką "Bereket", a po kolejnej transformacji postanowiliśmy wrócić do pierwotnej nazwy lokalu.

Pierogi cieszą się popularnością przez cały rok czy zauważają Państwo momenty ciągu roku, kiedy rośnie popyt na pierogi?

Izabela Wójcik: Oj tak, zauważamy. Październik, listopad i grudzień to czas wzmożonej pracy. Głownie ostatnie tygodnie roku to u nas gorący okres. Lepienie uszek grzybowych to dość żmudne zajęcie i niestety nieprawdopodobnie czasochłonne. W związku z tym, że nie wspomagamy się maszynami do wałkowania czy sklejania ciasta jest to zajęcie dla wytrwałych. Ilość sklejonych uszek idzie w

dziesiątki tysięcy. Do tego dochodzą jeszcze popularne pierogi z kapusta i grzybami , które również skleja się wolniej niż np. pierogi ruskie. W czasie Świąt robimy też pierogi z makiem i bakaliami - są one dostępne tylko w grudniu i styczniu jako "limitowana edycja". Inne miesiące w roku charakteryzują się raczej stałym ruchem klientów.

W menu mają Państwo prawie 30 pierogowych wariacji, skąd pomysły na farsze? Czym się Państwo inspirują?

Izabela Wójcik: Pomysły zbieramy dosłownie zewsząd. Książki kucharskie, prasa, bywa że jakiś pomysł podsunie program telewizyjny ( np. na kształt pierogów beskidzkich - w formie piramidki), czasami pomysł zrodzi się z burzy mózgów, zdarza się również, że ktoś przyniesie pomysł "jadłem kiedyś takie pierogi u babci".

Wszystkie farsze najpierw sprawdzamy, szykujemy dwie, trzy wersje następnie dajemy klientom do spróbowania (gratis oczywiście) i czekamy na opinie. Bywa, że na wniosek naszych gości zmieniamy proporcje, składniki lub rodzaj ciasta. Po takiej kilkudniowej lub dłuższej weryfikacji już wiemy czy

pierogi mają szansę, czy raczej nie bardzo. Nie przyjęły się jak do tej pory pierogi z farszem warzywnym mimo tego, że naprawdę wydawały się znakomite oraz pierogi z kaszą gryczaną i grzybami.

Mają Państwo w planach powiększyć dostępne menu?

Izabela Wójcik: Ostatnio wprowadziliśmy pierogi z krewetkami, a w planie są kolejne nowości, ale najpewniej dopiero po nowym roku.

W ofercie mamy też zupy, robione jedynie na wywarze z warzyw, gdyż gros naszych klientów to jarosze lub wegetarianie i cenią sobie to, że u nas zawsze zjedzą według swoich upodobań.

Pierogi podawane są z wody czy obsmażone na patelni?

Izabela Wójcik: Pierogi podajemy zawsze gotowane na świeżo – według zamówienia klienta jednak, jeśli jest takie życzenie, obsmażamy - bez dodatkowej opłaty.

Jaki jest sekret dobrego ciasta pierogowego?

Izabela Wójcik: Pilnie strzeżony :)

Przede wszystkim niezbyt mocna mąka , to znaczy najlepiej mąka typ 550. Mąka 500 lub 450 bedzie miała zbyt wysoki gluten, co utrudnia później wałkowanie.

Oczywiście w warunkach domowych można się pokusić o zrobienie takiego ciasta, bo nie będzie tego wałkowania zbyt wiele, jednak na dłuższą metę jest to męczące.

Do 1 kg maki dodajemy 0,5 l letniej wody, szczyptę soli i 2 łyżki oleju. Wyrabiamy bardzo długo, niedopuszczalne są grudki. Ważne jest, aby przy wałkowaniu nie podsypywać zbyt dużo mąki. Najlepiej ledwo tyle, aby ciasto nie lepiło się do stolnicy i do walka. Każda garstka mąki dodana, "żeby się lepiej wałkowało" skutkuje tym, że zaklejenie pierogów będzie prawie niemożliwe.

Jaki pierogowy farsz budzi Państwa największa dumę?

Izabela Wójcik: Bardzo lubiane są pierogi z kapustą i grzybami a to pewnie dlatego, że używamy tylko suszonych grzybów leśnych, nie  dodajemy pieczarek i klienci to doceniają. Po prostu grzyby w farszu są i widoczne i wyczuwalne – to budzi zaufanie.

Rok 2009 był bardzo "niegrzybowy" ceny poszybowały do prawie 300 zł za kg suszu.  Jednak nawet wówczas nie dodawaliśmy zastępników.

Drugi farsz, który jest bardzo lubiany to połączenie białego sera, szpinaku i piersi z kurczaka. To był przepis jaki otrzymaliśmy od naszej pracownicy. Nie wróżyliśmy mu szalonego powodzenia, bo taki miks składników nie jest zbyt popularny. O tym jak bardzo się myliliśmy przekonaliśmy się już wkrótce. To trzeci , po mięsie i ruskich najpopularniejszy rodzaj pierogów.

A które połączenie smaków zadowala największą liczbę odwiedzających restaurację?

Izabela Wójcik: Jeśli trzeba było by stworzyć taką listę to na pewno przoduje farsz mięsny, później ruski i kapusta z grzybami, następnie pierogi włoskie o których mówiłam wcześniej.

Potem słodkie ( twaróg z rodzynkami oraz pierogi z owocami sezonowymi). Reszta pierogów to już raczej w równych proporcjach.

Mam wrażenie, że nasza siła nie leży w szczególnie wyszukanym menu, w wymyślnych kształtach czy smakach, ale w jakości. Zwracamy na to szczególną uwagę. Codziennie jesteśmy przy produkcji, pilnujemy tego, aby smak był zawsze taki sam dobry, nie uznajemy kompromisów.

Jeśli potrzebnego składnika nie ma w danej chwili na rynku, w hurtowniach są chwilowe braki, nie stosujemy zastępników. Jeśli w przepisie są grzyby suszone - to takie właśnie są (nie pieczarki, nie pulpa, nie świeże). Nie ma ich - nie ma tez pierogów. Jeśli pierogi z truskawkami to nie w listopadzie czy w grudniu tylko w sezonie czerwiec - lipiec. Pierogów z botwinką  również może nie być, kiedy botwina jest nie do dostania. To niestety odbija się na cenach - nie są niskie, ale tez w długim okresie czasu przynosi efekt w postaci powracającego klienta, który docenia nasze starania.

Ręczne klejenie to kolejny bardzo kosztowny proces od którego nie odejdziemy. Jesteśmy świadomi tego, że nawet najtańsza maszyna zapewniłaby nam zwielokrotnienie produkcji i obniżenie kosztów, jednak nie jest naszym celem produkcja tego typu wyrobu. Nasze pierogi pojawiają się w sklepach ze zdrową żywnością i również zyskują uznanie.