Świeżo zebrane nasiona kakaowca odznaczają się intensywnym, kwaśno-gorzkim smakiem, który w niczym nie przypomina słodyczy znanych nam czekoladowych wyrobów. Właśnie z tego względu do XVIII wieku niektóre południowoamerykańskie plemiona zbierały owoce kakaowca nie dla cennych nasion, ale dla otaczającego je słodkawego miąższu. W ciągu setek lat doskonalenia sposobów przetwarzania owych ziaren, opracowano wieloetapowy proces, dzięki któremu dziś, z kostką czekolady w dłoni, możemy oddać się chwileczce zapomnienia.

Przewodnik po produkcji czekolady

Zbiory

Dojrzałe owoce kakaowca mają około 20 cm długości, a w każdym z nich znajduje się od 20 do 80 ziaren o wielkości 2-3 cm otulonych białym miąższem. Aby zapobiec zepsuciu się owoców, ziarna są natychmiast poddawane obróbce. Trudno w to uwierzyć, ale od czasów Azteków aż do XXI wieku w krajach, w których uprawiane jest kakao - na Wybrzeżu Kości Słoniowej, w Brazylii i Ghanie - zbiory odbywają się bez użycia jakichkolwiek nowoczesnych urządzeń!

Fermentacja i suszenie
Ziarna kakaowca ulegają wstępnej obróbce już na plantacjach. Wydobyte z owoców nasiona poddawane są procesowi fermentacji. W ciągu 3-6 dni zawarte w przylegającym do ziaren miąższu cukry ulegają rozkładowi do alkoholu i następnie do kwasu octowego. Po fermentacji ziarna mogą zawierać nawet do 60% wody, dlatego należy je wysuszyć. Najprostszym sposobem jest wyłożenie ich na matach lub rozgrzanej od słońca ziemi.

Prażenie ziarna
Jest to bardzo ważny etap, w czasie którego ulega odparowaniu nadmiar wody zawarty w nasionach. W procesie tym ulatnia się duża część kwaśnych substancji, dzięki czemu ziarna zyskują na smaku. Prażenie musi być poprzedzone dokładnym sortowaniem ziaren, w którym nasiona pokruszone oddzielane są od nasion całych, a te z kolei segregowane są pod względem wielkości i prażone oddzielnie. Dzięki takiej selekcji zapobiega się nierównomiernemu nagrzewaniu ziaren, bo przeprażone nasiona stają się bardziej gorzkie (z kolei niedostateczne uprażenie utrudnia usunięcie łuski i naturalnej goryczy ziarna). Proces przebiega w wysokich piecach w temperaturze sięgającej nawet 150°C.

Śrutowanie
W procesie tym używa się specjalnych maszyn, służących do oddzielania łupin i kiełków od jąder ziaren. Powstały produkt, zwany śrutą kakaową, oddziela się w dalszej kolejności od łupin.

Mielenie śruty kakaowej
W specjalnych młynach śruta kakaowa ulega dokładnemu rozcieraniu, w czasie którego pękają komórki, uwalniając zawarty w nich tłuszcz. Tłuszcz zaś sprawia, że otrzymana miazga kakaowa ma półpłynną konsystencję.

Tłoczenie
Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem do wyrobu czekolady. Drugim niezbędnym składnikiem jest wytłaczany z miazgi tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem miazgę kakaową poddaje się dojrzewaniu, które polega na jej ogrzewaniu i mieszaniu w specjalnych zbiornikach. Po oddzieleniu tłuszczu w prasie pozostaje tzw. kuch kakaowy, który wykorzystuje się m.in. do produkcji proszku kakaowego.

Mieszanie miazgi kakaowej z tłuszczem
Miazgę kakaową miesza się z tłuszczem kakaowym w takich proporcjach, aby powstał produkt zawierający około 30% tłuszczu. Na tym etapie dodaje się także cukier.

Konszowanie
Jest to bardzo ważny etap produkcji czekolady. Polega na intensywnym i długotrwałym mieszaniu płynnej masy w podgrzanych konchach. Dzięki konszowaniu czekolada zyskuje łagodniejszy smak, traci nadmiar goryczy i nabiera gładkiej konsystencji.

Temperowanie
Podczas temperowania płynna masa ulega schładzaniu. Jest to proces skomplikowany, ponieważ czekolada zawiera kilka rodzajów tłuszczu i każdy z nich ma inną temperaturę twardnienia. Jeśli więc schładzanie będzie przeprowadzone nieodpowiednio, część tłuszczów nie ulegnie zestaleniu i odłoży się na powierzchni czekolady w postaci nalotu.

Formowanie
Po temperowaniu masa staje się płynna i daje się łatwo nalewać do form. Temperatura wylewanej czekolady wynosi około 28°C, temperatura form jest natomiast o około 2°C niższa, dzięki czemu masa  odstaje od ścianek. Kiedy czekolada zastygnie, formy zwyczajnie odwraca się do góry dnem, a tabliczki trafiają do pakowni.

Zobacz też: Czekoladoholizm, Dieta czekoladowa