Szczupak faszerowany w skórze - jak zrobić?
Sposób przygotowania:
1.Szczupaka sprawiam - odcinam płetwy, ogon, głowę (skrzela i oczy usuwam) myję rybę, skórę ściągam z ryby (dość proste, choć wydaje się to magiczną sztuczką), filetuję.
2.Żelatynę namaczam w niewielkiej ilości zimnej wody.
3.Jeżeli chcę zrobić szczupaka faszerowanego z odrobiną mięsa przy skórze to z tuszki ryby najpierw wyciągam kręgosłup i ścinam mięso pozostawiając około 0,5 - 1 cm mięsa przy skórze. W takim przypadku muszę też zwiększyć ilość ryby o kolejne 60 dag. fileta ze szczupaka lub np. dorsza.
4.Mięso szczupaka mielę trzykrotnie, po zmieleniu i dodaniu odrobiny soli wyrabiam mięso z 1/2 szklanką zimnej wody (kolagen zawarty w mięsie wchłania wodę dzięki czemu po ugotowaniu ryba jest delikatna i sprężysta) mielę również namoczoną w mleku bułką, podsmażoną w małej ilości oliwy cebulę.
5.Jajka rozdzielam żółtka od białek, a następnie żółtka ucieram z masłem, łączę z mięsem szczupaka, doprawiam solą i pieprzem. Jedno białko kurze ubijam na sztywną pianę i łączę z masą rybną.
6.Jeden arkusz gazy moczę w zimnej wodzie, po wykręceniu jej rozkładam na stole, smaruję miękkim masłem. Na gazie rozkładam skórę ryby(oczywiście wierzchnią warstwą skóry do gazy) nakładam mięso formując walec, a następnie zawijam walec ryby w gazę. Związuje tylko końce gazy (tak jak cukierek)
7.Rybę układam w podłużnym garnku z wywarem. Gotuję około 45 minut na bardzo małym ogniu. Po ugotowaniu delikatnie rybę wyciągam z wywaru i schładzam.
8.Przestudzoną rybę kroję w plastry o grubości ok. 0,5 cm, wykładam na półmisek i zalewam tężejąca galaretą. Przed zalaniem ryby można udekorować warzywami ugotowanymi w wywarze, cząstkami cytryny, zieloną pietruszką bądź też gałązkami kopru. Do części wywaru dodałam zielony barwnik. Po zastygnięciu pokroiłam w małą kostkę.
Komentarze