Splot czynników historycznych i geograficznych sprawił, że możemy rozpatrywać kuchnię kilkunastu krajów Bliskiego Wschodu jako kuchnię jednego regionu, ponieważ przez wieki przenikały się ich wzajemne wpływy. Pod pojęciem Bliskiego Wschodu kryją się więc: Arabia Saudyjska, Bahrajn, Egipt, Irak, Iran, Izrael z Palestyną, Jemen, Jordania, Katar, Kuwejt, Liban, Oman, Syria, Turcja czy Zjednoczone Emiraty Arabskie, a w kuchni tego regionu wyodrębnić można turecką, arabską, izraelską i perską. Lecz nawet kilka tysięcy kilometrów dalej odnajdziemy podobne składniki i przepisy, jak chociażby w Maroko. Wśród wymienionych „grup” w Polsce chyba najmniej znana jest kuchnia perska. Irański chleb z dodatkiem wody różanej lub szafranu jest jednym z najbardziej charakterystycznych jej dań.

 

Kuchnia Bliskiego Wschodu - główne składniki
W bliskowschodniej kuchni królują warzywa (bakłażan, pomidor, papryka, cukinia), owoce (granat, cytryna, figa – dodawane również do dań głównych), zioła oraz rośliny strączkowe (ciecierzyca, soczewica, bób). Mięsa reprezentowane są przede wszystkim przez jagnięcinę i baraninę, podawane nierzadko w towarzystwie jogurtu.
Mieszkańcy tego regionu nie wyobrażają sobie życia bez humusu – pasty z ciecierzycy i zmiksowanych ziaren sezmu (pasta tahini). Wymyślony według legendy przez sułtana Saladyna w czasach wypraw krzyżowych, jest dziś przedmiotem sporu między Izraelem a Libanem. Arabowie, którym nie udało się zastrzec praw do produkcji humusu, oskarżają Izrael o przywłaszczenie sobie tej nazwy. Humus jest bogaty w białko roślinne i razem z pieczywem oraz mlekiem wielbłąda jest nieodłącznym elementem śniadania Beduinów, którzy tak posileni, mogą następnie wędrować przez cały dzień przez pustynię. Kraje Bliskiego Wschodu mają swoje odmiany kebabu, lecz co ciekawe, nazwa ta wywodzi się ponoć właśnie z języka perskiego.

 

Kuchnia Bliskiego Wschodu - kultura jedzenia
Wysoka kultura jedzenia przejawia się tu celebrowaniem posiłków i licznymi tradycjami towarzyszącymi poszczególnym okazjom, jak narodziny dziecka, ślub czy pogrzeb. Na co dzień na śniadanie (w piątki spożywane nieco później) podaje się zazwyczaj chleb, jogurt, oliwki, daktyle, białe sery, dżemy i konfitury. Główny posiłek serwowany jest w ciągu dnia i składa się dań mięsno-warzywnych (lub rybnych w regionach nadmorskich). Dominujące dodatki to kasze, ryż, pieczywo i świeże warzywa. Kolacja, podobnie do śniadania, jest skromniejsza i podawana na zimno, chyba że przygotowana została dla gości, którym gospodarze nigdy niczego nie żałują. Taką specjalną kolację kończy wniesienie na stół słodyczy, owoców i kawy. Ta zaś bywa tu mocna, czarna, z fusami i podawana na przykład kardamonem. Smakuje wyśmienicie nawet w plastikowym kubku! Co ciekawe, dania pojawiają się na stole jednocześnie i uczestniczący w tym rytuale powinni spróbować wszystkiego po trochu. Z kolei w Ramadanie, czyli miesiącu postu, jada się tylko dwa posiłki: przed i po zachodzie słońca. Ten pierwszy powinien dostarczyć sił na cały dzień. Wieczorny posiłek składa się natomiast z trzech dań: daktyli, zupy i ania głównego.

Karolina Bardecka

Więcej o podróżach i kulinariach znajdziesz na moim blogu „Podróze od Kuchni”