• Sposoby na rybkę

  • Pan Sandacz – tak warszawiacy nazywają Dariusza Wolszczaka, który dwa razy w tygodniu przyjeżdża z Warmii na BioBazar i rynek w Forcie Sanguszki z obwoźną chłodnią wypełnioną świeżo złowionymi rybami

  • sandacz

    sandacz

  • Pan Sandacz – tak warszawiacy nazywają Dariusza Wolszczaka, który dwa razy w tygodniu przyjeżdża z Warmii na BioBazar i rynek w Forcie Sanguszki. Przed obwoźną chłodnią wypełnioną świeżo złowionymi sandaczami, trociami, linami, okoniami, płotkami i pstrągami z zaufanych gospodarstw rybackich ustawia się kolejka klientów. Kupując ryby,dopytują się, jak najlepiej je przyrządzić.Chętnie również sięgają po słoiki z zupą rybną wedługprzepisu Pani Sandaczowej, czyli Małgorzaty Ołów, i po przepyszne sałatki z ryb wędzonych i śledzi.

     

    O tym, że ryby są zdrowe i warto je jeść, wie każde dziecko na świecie. Każde, ale nie polskie. Przeciętny Europejczyk zjada 21,4 kg ryb rocznie, a Polak tylko 12 kg. Dlaczego?

    Przeciętny Polak, który kupuje ryby u mnie, z pewnością zjada ich więcej! Ale mówiąc serio, przyczyn jest wiele. Po pierwsze, w Polsce nie ma dobrej tradycji handlu rybami. Obecnie zajmują się tym desperaci i pasjonaci tacy jak my albo duże supermarkety, w których trudno o uważne traktowanie towaru. A ryby wymagają wielkiej uwagi i staranności.

     

    To prawda. Nieprzyjemny zapach, który roztacza się przy stoisku z rybami, zniechęca do ich jedzenia…ryby

    Muszę pani przerwać. Świeża ryba nie śmierdzi. Ja jestem w stanie odróżnić każdą rybę po jej naturalnym zapachu. Np. stynka i sieja pachną zielonym ogórkiem. Jeżeli kupując rybę, czuje pani nieprzyjemny zapach, to znaczy, że ktoś wciska pani rybę nieświeżą. Ryba ma bardzo delikatne mięso, więc bardzo szybko zaczyna się psuć. I to, co nazywamy rybim zapachem, jest po prostu

    odorem zepsutego mięsa.

     

    A jakie są inne, oprócz zapachu, sposoby, żeby ocenić, czy ryba jest świeża?

    Świeża ryba ma błyszczące i wypukłe oczy oraz czerwone skrzela.

     

    Niektóre ryby nieprzyjemnie pachną mułem.

    Lin, smaczna, tłusta ryba z rodziny karpiowatych, podobnie jak jej kuzyn karp rzeczywiście mogą pachnieć mułem. Żeby zneutralizować ten zapach, mięso trzeba skropić sokiem z cytryny albo udusić w śmietanie z koprem. Mulisty zapach ryb bierze się z ich zamiłowania do życia w ciepłych, płytkich i mocno zarośniętych jeziorach.  

     

    PG: Ryby mają ości. To też zniechęca do jedzenia.

    Ościste są leszcz, płoć, śledź, karp i szczupak. Trudno wyjąć z nich wszystkie cieniutkie osteczki, choć można to zrobić pęsetką. Małe ościste rybki, np. płotki i śledzie, marynuje się w zalewie octowej, która rozpuszcza ości już po 12 godzinach. Większe ościste ryby najlepiej smakują, gdy są faszerowane, czyli

    zmielone, przyprawione i ugotowane w gazie lub skórze. Z ościstych ryb można też zrobić kotlety mielone lub farsz do krokietów i pierogów.

     

    Podczas pobytu w Olsztynie miałam ochotę na świeżą rybę z warmińskich jezior. W karcie jednej z lepszych olsztyńskich restauracji był sandacz. Kelnerka uprzejmie uświadomiła mnie, że sandacz jest, ale mrożony. Świeże są australijska barramundi, hodowana w Olsztynie, i afrykańska tilapia z pobliskich stawów hodowlanych. Dlaczego tak się dzieje?

    Ponieważ morza, rzeki i jeziora na całym świecie są zanieczyszczone i większość delikatnych rybyryb dziko żyjących jest zagrożona wyginięciem. Szuka się więc zamienników dzikich ryb szlachetnych, które można hodować. Tilapia i barramundi to ryby z rodzaju okoniowatych. Tilapia pochodzi z Afryki, po buszmeńsku słowo tilapia znaczy ryba. Natomiast barramundi żyje w wodach Australii, Azji i Oceanu Spokojnego. Obie ryby bardzo dobrze znoszą hodowlę i smakują podobnie jak okoń czy sandacz. Tyle że są to ryby hodowlane i ich walory zdrowotne zależą wyłącznie od uczciwości hodowców.

     

    Podobno ryba, której nie powinniśmy jeść, to przyjemnie neutralna w smaku i pozbawiona drobnych ości panga.

    Panga, czyli sum rekini, jest rybą w naturze występującą w dorzeczach Mekongu, gdzie osiąga 130 cm długości i 40 kg wagi. Malutkie mrożone filety z pangi, którą możemy kupić w sklepach, pochodzą z wietnamskich hodowli, w których ryby są dokarmiane hormonami hormonami i antybiotykami. Nie pływają, bo w klatkach hodowlanych nie ma na to miejsca. Dodatkowo są karmione substancją, która odkłada się w mięśniach, a która w kontakcie z solą kuchenną łączy wodę, przez co ryba smażona staje się bardziej soczysta. Nadmiar lodowej glazury, otaczającej filety, jest już sprawką polskich hurtowników, którzy zamrożoną pangę z Wietnamu natryskują wodą, aż uzyskają stosunek wody do ryby 1:1.

     

    Przejdźmy do spraw przyjemniejszych – które ryby są najsmaczniejsze?

    Najsmaczniejsze i najłatwiejsze do przygotowania ryby słodkowodne to okoń i sandacz. Łatwo dają się wyfiletować. Mięso jest białe, kruche, o delikatnym smaku. To są tak smaczne ryby, że wystarczy je oprószyć solą i pieprzem i usmażyć na klarowanym maśle albo smalcu, najlepiej gęsim. Wyborną rybą jest troć wędrowna, która żyje tylko w bardzo czystych jeziorach. W niczym nie ustępuje łososiowi. Zresztą troć, łosoś, pstrąg, sielawa i sieja należą do tej samej rodziny ryb łososiowatych.

     

    rybyDlaczego mięso pstrąga, troci i łososia może mieć kolor ciemnopomarańczowy albo bladoróżowy?

    Kolor mięsa zależy od ilości karotenu znajdującego się w ich diecie. Hodowcy zauważyli, że klienci lubią ryby o pomarańczowym mięsie, więc dodają do pożywienia ryb hodowlanych karoten. Mięso łososi, pstrągów i troci dzikich ma kolor bladoróżowy.

     

    Jakie są, pana zdaniem, najlepsze przyprawy do ryb?

    Sól i pieprz. Wszystkie miksy, czyli mieszanki przypraw i polepszaczy smaku, zabijają smak ryby.

     

    Wasza firma słynie ze znakomitych śledzi i zupy rybnej przygotowywanych przez pana żonę. Czy zdradzi pan przepisy czytelnikom „Polska Gotuje”?

    O to proszę zapytać Małgosię. Tylko ona zna te receptury.

     

  • 0 komentarzy

Podobne artykuły: