Jebra - faszerowane liście winogron (dolma, jalunżi)

Jebra, yabrak - maleńkie, ciemnozielone zawiniątka w kształcie wałeczków. Mini gołąbki faszerowane ryżem, mięsem, ryżem z warzywami, ryżem z mięsem. Liść kapusty zastąpiony liściem winorośli. Pyszna przekąska na ciepło i na zimno. Konieczny dodatek soku z cytryny lub limonki nadający jebra charakteru.  

Przygotowanie jebra wymaga nieco cierpliwości ale jaki efekt! Kolejne danie jakże charakterystyczne dla arabskiej kuchni (ale również doskonale znane i lubiane w kuchni greckiej czy ormiańskiej).

Latem możemy skorzystać ze świeżych liści winorośli - zerwane myjemy, wycinamy zgrubiałe elementy unerwienia liścia i odcinamy ogonek. Gotujemy przez kilka min. w osolonej wodzie, by liście zmiękły. Jeśli liście mają delikatną strukturę, można je jedynie sparzyć wrzątkiem przez 10 min. Odsączamy na sicie i studzimy. Poza sezonem wygodnie jest przygotowywać jebra z liści gotowych do użycia i dostępnych np. na tackach czy w słoikach. Takie gotowe liście ze słoika odsączamy z zalewy. Liście na tacce w próżniowym opakowaniu są gotowe od użycia bezpośrednio po wyjęciu z opakowania.    

Składniki (ok. 60 szt.)

200 g mięsa mielonego

100 g ryżu - polecamy pyszny egipski o krótkich ziarnach

ok. 250 g liści winogron (na tacce, konserwowanych w słoiku czy świeżych)

1/2 łyżeczki przyprawy do mięsa - my lubimy ras el hanout, może być też "7 przypraw", do kabseh, do kafty

sól, pieprz

1 średnia cebulka drobno pokrojona

1/2 łyżki masła klarowanego lub łyżka oleju

2 ząbki czosnku

Przygotowanie

W rondlu czy na większej patelni, na maśle lub oleju, zeszklić cebulę. Dodać mięso mielone i przyprawy. Przysmażyć na większym ogniu mieszając, a następnie chwilę podusić. Dodać opłukany ryż, wyrównać łyżką powierzchnię i dodać tyle wody, by składniki mieszanki mięsno ryżowej nie były suche, a mieszanka miała lekko wilgotną strukturę odpowiednią do zawijania w liście winogron. Zbyt sucha będzie się rozpadać, zbyt wilgotna rozpłynie na liściu i niemożliwe będzie zawinięcie ładnego pakiecika. Mięso z ryżem pozostawiamy na chwilę do wystygnięcia (już nie gotujemy). Przygotowujemy rondel lub garnek do gotowania jebra - dno garnka wykładamy liśćmi winogron.

A teraz zabawa - zawijanie farszu w liście do postaci minigołąbków. Nic trudnego - najważniejsze by robić to powoli, dokładnie, mocno zawijając farsz w liść, by jebra miało zwartą strukturę i się nie rozpadło.

Na desce rozkładamy liść winogronowy. Na środek wykładamy łyżeczkę farszu. Zawijamy jebra zaczynając od dolnych części liścia - zakładamy je na farsz. Następnie boki. Na końcu zwijamy ciasno pakuneczek od dołu (część z farszem) do góry liścia. Nie ma potrzeby zawijania nitką czy spinania wykałaczką. Przygotowane jebra układamy ciasno warstwami w garnku.

Zalewamy wodą lekko przykrywając ostatnią warstwę zawijańców. Dodajemy zmiażdżony czosnek. Jeśli używamy liści gotowych (tacka lub słoik) nie ma potrzeby solenia wywaru. Jeśli jebra zawijamy w świeże liście winorośli, wywar należy posolić.

Gotujemy 15-20 min. aż zmięknie ryż w nadzieniu. Wyjmujemy delikatnie na półmisek. Jebra podajemy z cząstkami cytryny, przed podaniem polane sokiem z cytryny. W krajach arabskich do jebra podaje się osobno w miseczce mieszankę do maczania zawiniątek - sok z cytryny wymieszany z solą i zmiażdżonym w moździerzu czosnkiem. Pyszności!

Szorobat adas - zupa z czerwonej soczewicy

Bardzo popularna zupa na Bliskim Wschodzie - prostota i smak. Soczewica to bardzo bogate źródło nierozpuszczalnego błonnika, magnezu, wywar warzywny gwarantuje antyoksydanty. Zupa z soczewicy, w chłodne dni doskonale ogrzewa ciało i duszę. W gorące, spożywana na chłodno z dodatkiem dużej ilości soku z cytryny cudownie chłodzi.

Składniki:

1 kubek czerwonej soczewicy

2 łyżki oliwy lub oleju

1 łyżka masła klarowanego

1 cebula pokrojona w półpiórka lub półplasterki

2 ząbki czosnku

1 pomidor, pokrojony, bez pestek

sok z połowy cytryny (lub więcej)

1/2 łyżeczki harrisy

1 łyżeczka kuminu

1 łyżeczka mięty suszonej lub garść świeżej 

1 - 1 i 1/2 litra rosołu lub wywaru warzywnego

sól, pieprz do smaku

zielona pietruszka do przybrania i smaku przed podaniem

Przygotowanie 

Rozgrzać olej i masło w rondlu, dodać cebulę, zeszklić delikatnie. Dodać czosnek pokrojony na cieniutkie plasterki lub rozdrobniony i mieszając smażyć aż zacznie wydawać rozkoszny zapach. Należy uważać, by nie przypalić czosnku, bo stanie się gorzki. 

Dodać przepłukaną soczewicę, pokrojony pomidor, harrisę (można zastąpić ulubioną papryką ostrą lub pominąć, jeśli woli się zupełnie łagodne danie), pozostałe przyprawy (poza miętą) i wywar. Zagotować, przykryć i gotować na wolnym ogniu ok 40 min. mieszając od czasu do czasu. Jeśli zupa jest zbyt gęsta (soczewica się rozgotuje) dodać wody lub rosołu. Na koniec gotowania przyprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem do smaku, dodać miętę. Przybrać pietruchą i podawać.

Basbusa - ciasto z semoliny na deser

Basbusa  to jeden z najpopularniejszych deserów Bliskiego Wschodu. Słodkie ciasto o charakterystycznej strukturze pochodzącej z semoliny. Polane syropem z nutą esencji różanej lub pomarańczowej jest kwintesencją arabskich słodyczy. Jak większość ciast najchętniej jedzone w czasie Ramadanu, ma również swoich wielbicieli w codziennym menu.

Znajdziecie dziesiątki przepisów na basbusę - z jogurtem, ze śmietanką, na mleku w proszku, z kremem lub bez. Mój przepis ulubiony ma dodatek wiórków kokosowych nadających basbusie nieco kokosankowy charakter. Relatywnie niewiele składników, bardzo proste wykonanie. W sam raz na niedzielny podwieczorek :)



Składniki (na blaszkę ok. 30x25 cm):

Ciasto:

370 g semoliny


200 g cukru


1 łyżeczka proszku do pieczenia


50 g masła (najlepiej klarowanego) rozpuszczonego


60 g wiórków kokosowych (można dodać więcej jeśli się lubi kokosanki)


300 g dobrego jogurtu naturalnego (ja używam oryginalny turecki lub bałkański Maluty)


1 łyżka tahini do wysmarowania blaszki


garść obranych ze skórki migdałów



Syrop:

1 szklanka cukru


1/2 szklanki wody


sok z połowy cytryny


łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy lub różanej



Przygotowanie:

Piekarnik rozgrzać do temperatury 175 st. C. Blaszkę wysmarować łyżką tahini.
 Składniki ciasta wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Nie może być zbyt płynna - jeśli macie rzadki jogurt należy dodać go nieco mniej. Wyłożyć ciasto do blaszki, wygładzić powierzchnię. Szpatułką od miksera (w Syrii w cukierniach używa się normalnych szpachelek do szpachlowania ;), pokroić ciasto w rąby. Krojąc nożem ciasto się będzie ciągnęło, użycie szpatułki i cięcie od góry pozwoli na pokrojenie ładnych kształtów. W środek każdego rombu lekko wcisnąć migdał. Włożyć do nagrzanego piekarnika na środkową półkę na ok. 45 min. do uzyskania  ładnie zrumienionego wierzchu ciasta.

Gdy ciasto w piekarniku robimy syrop: do rondelka wlewamy wodę, wsypujemy cukier, dodajemy sok z cytryny. Syrop należy zagotować od czasu do czasu mieszając a następnie pozostawić na maleńkim gazie na ok 10-15 min. Dodać wodę z kwiatów pomarańczy lub różaną. Przestudzić syrop. Zgęstnieje i stanie się lepki. Do syropu zamiast soku z cytryny można dodać sok z pomarańczy. Ilość syropu zależy od preferencji. Basbusa jest ciastem z definicji słodkim. Zmniejszenie, zwiększenie ilości cukru czy samego syropu pozwala wpływać na słodycz gotowego ciasta. Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika i gorące polać syropem. Włożyć do piekarnika jeszcze na 5 minut. Wystudzić w blaszce. Dla chętnych polać po wierzchu syropem. Zajadać ze smakiem :)

Długo można by jeszcze wymieniać dania i przepisy kuchni arabskiej. Po te i inne zapraszamy na smaczną stronę oraz na bloga  gdzie o jedzeniu arabskim piszemy, gotujemy, instruujemy, dzielimy się emocjami, smakami i aromatami. Dziękując za wspólną wyprawę w świat arabskiej kuchni zapraszamy do nas serdecznie!

Marzena i Hassan Warsztoccy

Zdjęcia dzięki uprzejmości arabskie.pl 

Artykuł przygotowany przez Marzenę Warsztocką ze sklepu arabskie.pl

logoSklep arabskie.pl oferuje produkty, dzięki którym wyczarowanie arabskich smaków i aromatów stanie się łatwiejsze, składniki dań będą oryginalne a efekt w postaci smakowitej potrawy przywoła wspomnienie smaków, aromatów i miejsc odwiedzanych. Albo wzbudzi ciekawość świata charakterystyczną dla współczesnego, otwartego człowieka.