Zakwas to nic innego jak mieszanina mąki z wodą. Zazwyczaj jest to mąka żytnia razowa, choć zakwas pszenny czy orkiszowy są używane do produkcji. Z takiej mącznej papki, pod wpływem temperatury, zamienia się w ukwaszoną mąkę, która staje się powstaje hodowla dzikich drożdży i bakterii. To właśnie za sprawą tych drożdży chleb rośnie i staje się pulchny.

Przygotowanie zakwasu w domu nie jest niczym trudnym. Wystarczy mąka, woda (źródlana, niechlorowana i w temperaturze pokojowej), odpowiedni pojemnik i cierpliwość oraz systematyczność. W pierwszej fazie, gdy zakwas dopiero zaczynamy hodować, musi być on sysytematycznie dokarmiany. Najlepiej zaopatrzyć się w wagę, by móc odmierzać odpowiednie ilości mąki i wody.

Zakwas najlepiej przechowywać w szklanym naczyniu, na przykład słoiku. Lepiej, by był on wyższy niż szerszy, bowiem zakwas podczas fermentacji będzie bąbelkował i szedł w górę, często tak gwałtownie, że z niższego naczynia może po prostu uciec. Poza tym lepiej, by zakwas był bardziej zwarty niż rozlewał się po dnie. Pojemnik musi być dobrze umyty, dobrze go wcześniej wygotować.

Przygotowanie zakwasu:

1 dzień:

Rano - mieszamy w równych proporcjach mąkę i wodę. Może to być na przykład 200 gram mąki i tyle samo płynu. Mieszamy, przykrywamy plastikową folią i odstawiamy na 24 godziny w temperaturze 24-27 stopni.

2 dzień:

Rano - bierzemy połowę powstałej pasty (100 g)  i dodajemy 100 g mąki i 100 g wody. Mieszamy, przykrywamy i znów odstawimy na dobę w ciepłe miejsce.

3 dzień:

Rano – bierzemy połowę powstałej pasty (100 g)  i dodajemy 100 g mąki i 100 g wody. Mieszamy, przykrywamy i znów odstawimy ciepłe miejsce. Tym razem zakwas odstawiamy na 12 godzin.

Wieczorem - bierzemy połowę powstałej pasty (100 g)  i dodajemy 100 g mąki i 100 g wody. Mieszamy, przykrywamy

4 dzień:

Tego dnia powtarzamy czynności z dnia poprzedniego, czyli dokarmiany zakwas rano i wieczorem.

Po tym czasie zakwas jest już gotowy do upieczenia chleba. Oczywiście jest on młody i słaby, nie spodziewajmy się spektakularnych efektów. Lepiej, do chleba, który mamy zamiar upiec na młodym zakwasie, dodać odrobinę drożdży. Z czasem i przy regularnym dokarmianiu zakwas nabierze mocy i drożdże nie będą potrzebne.